Alt fermantasyon biralarında Saccharomyces Carlsbergensis kültür mayası kullanılır. Kullanılan maya çeşidinin bşra kalitesi üzerinde büyük etkisi vardır. Biracılıkta şıra; mayşeleme ve kaynatma suretiyle elde edildiğinden içinde mikroorganizma bulunmaz. Fermantasyon tamamen kullanılan maya tarafından yapılır. Onun için iyi, denenmiş mayalar kullanılır. Biracılıkta kullanılan saf mayalara “kültür mayalar” , diğer bütün mayalara da “yabani mayalar” denir. Kullanılan maya %5’ten fazla ölü maya ihtiva etmemeli, yabancı mikro-organizma, bilhassa bakteri bulunmamalıdır.
Biracılıkta alt fermantasyon kültür maya ırkları, topak maya ve toz maya olarak 2’ye ayrılır. Efes Pilsen’de alt fermantasyonu gerçekleştirmek için topak maya kullanılır. Topak mayalar fermantasyon sonuna doğru topaklanarak dibe çabuk ve iyi otururlar.
Floatasyon havuzlarının kapasitesi, en uygun olarak mayşelemede bir seferde elde edilen şıra hacminin %20 fazlası olmalıdır. Çünkü köpüğün taşmaması için %20 fazla hacim gerekir. Havuzların derinliği 1-2 m’dir. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır ve içlerinde soğutucu borular bulunmaktadır. Ancak soğutma işlemi burada yapılmamaktadır. 6 tane 750 hl’lik havuz olup, bunlardan 3 tanesi kullanılmaktadır.
Floatasyon tamamlandıktan sonra, mayalanmış şıra fermantasyon tanklarına pompalanılır. Floatasyon işleminin amacı; ölü mayanın dibe çökmesi, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkması ve soğuk tortunun dibe çökmesidir.
Bundan sonra 2. evre esas fermantasyon evresidir.
4.1.2 Esas Fermantasyon
Bu evrede, 12 °C de mayalanmış şıra fermantasyon tanklarına gönderilir. Fermantasyon sonucunda genç bira 5,5 °C ye soğutulur. Buradaki işlemi glikol soğutma ünitesinden gelen – 4 °C deki glikol ile gerçekleştirilir. Propilenglikol fermantasyon tanklarının üzerinde bir sargı şeklinde dolaşan serpantinlerden geçerek genç biranın ısısını alır. Kendisi de – 1 °C de tekrar soğumak üzere glikol soğutma ünitesine geri döner. Fermantasyon süresi 7 gündür. Hergün her tank için balling ve sıcaklık kontrolü yapılarak fermantasyon grafikleri çizilir. Fermantasyon tankları üç bölüme ayrılmıştır. Her bölümde sıcaklık hissedici sensörler bulunur. Her üniteye de ayrı ayrı glikol gidiş geliş hattı sarılıdır. Sıcaklık istenilen değerin altına düştüğünde veya yükseldiğinde glikol hattı vanaları otomatik olarak kapanır veya açılır. |