30-01-2007, 11:24
|
#28 |
| Guest |
Esas fermantasyon sonunda maya dibe çöker. Böylece genç bira berraklaşır. Genç bira yüzeyinde kalan koyu renkli, acı, ince tabaka alınır. Bundan sonra fermantasyon kabının musluğu açılarak genç bira dinlendirme kaplanıra pompalanır. Esas fermantasyondaki ana olay ekzotermik bir reaksiyon olan etil alkol fermantasyonudur. Etil alkol fermantasyonunda 1 mol glikozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol karbondioksit meydana gelmektedir. Bunların yanı sıra pek çok yan ürün de meydana gelir. Reaksiyonda çok fazla enzim etkilidir. Glikoz Etanol Fermantasyon mahseninin duvarları ve yerler izole edilmiştir. Dökülen mayanın, biranın, şıra veya suyun havuzlarda toplanmasını önlemek için akıtma sistemleri vardır. Mahsen, fermantasyonun şekline göre soğutulur. Burada alt fermantasyon gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle mahsenin sıcaklığı 7 °C civarındadır. Fermantasyon mahsenin dışarıdan ısı alışverişini önlemek için zemin strafor ile izole edilmiştir. Fermantasyonda iki sistem vardır. Eski sisteme Vakano, yeni kurulan sisteme de Silindirik Konik Tank Sistemi denir. İşletmede 26 tane 3720 hl’lik silindirik konik tank ve 6 tane de 3000 hl’lik Vakano olmak üzere 32 tane fermantasyon tankı mevcuttur. Tanklar paslanmaz çelikten yapılmış olup silindirk koni formudadırlar. Yeni tankların eskilere göre avantajı hem fermantasyon hem de dinlendirme işlemlerinin aynı tankta yapılabilmesidir. Eski tanklarda ise ikinci fermantasyon dinlendirme tanklarında yapılır. 4.1.3 Dinlendirme veya İkinci Fermantasyon Esas fermantasyon bittikten sonra, genç birada bir miktar fermante olabilir ekstrakt kalır. Bu miktar %1-1,2 kadardır. Kalan şekerin fermante olabilmesi için genç bira dinlendirme tanklarına yollanır. Alt fermantasyon biraları 0-2 °C de üç hafta kadar dinlendirilir. Ancak bu süre mevsime ve satışa göre değişebilir. Dinlendirme sonunda istenen gaz, renk, ekstrakt değerlerini elde etmek için tanklar birbiriyle karıştırılarak fitre bölümüne gönderilir. Filtreye gitmeden önce bira – 1 °C ye kadar – 2 °C deki glikol ile soğutulur. Dinlendirme mahseni, içinden glikol akan borular vasıtasıyla soğutulur. 88 tane 550 hl’lik dinlendirme tankı vardır. Bunlar silindir şeklinde olup paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bu tanklarda kapak, doldurmak ve boşaltmak için bir vana ayrıca basınç gösteren bir manometre vardır. Tanktaki fazla basınç emniyet ventili üzerinden dışarı gider. Şimdi fermantasyon ünitesindeki proseslerin ısı transferi miktarlarını inceleyip soğutma yüklerini bulacağız. |
|
|  |