1.3.1.Şeker Tayini:
1-Feeling çözeltisiyle
2-Standart invert şeker çözeltisi
3-Metilen mavisi çözeltisi
4-Korrez çözeltisi
5-Titrasyon (4)
1.4.Jelatin:
Jelâtin ilave edilmesinin sebebi buz parçacıklarının çok küçük olarak teşekkülü sağlamaktadır. Dondurma donma noktasındayken jelâtin çok yumuşak bir jel teşkil edecek miktarda eklenmelidir. Jelatin gereğinden fazla kullanıldığında muhallebi benzeri bir yapı olmakta ve lezzeti olumsuz yönde etkilemekte.
2.Miks
2.1.Dondurma Miksinin Hazırlanması
Dondurma işlenişin en önemli aşamasını miksin hazırlanması oluşturur.Miksin hazırlanırken önce içerisinde bulunması gereken maddelerin oranlarının bilinmesi zorunludur.İkinci olarak,bir kerede işlenecek miks miktarının saptanması ve üçüncü olarak da,belirtilen %oranları verecek maddelerin seçimi gerekir.(2)
Miks: Dondurmanın bileşimine giren hammaddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına miks adı verilmektedir. Miks hava ve aroma maddeleri hariç tüm dondurma unsurlarını içermektedir.
Miks departmanında dondurmayı oluşturacak tüm hammadde ve yardımcı maddelerin karışımı ve bu karışımın pastörizasyonunu sağlamaktadır. Kullanılacak hammaddeler gün içinde hazırlanacak mikslere göre ana depodan günlük hammadde deposuna sevk edilerek burada muhafaza edilir. Dondurma miksi hazırlanarak miks tanklarına sıcak su alınır.Sıcak su alımı otomatik olarak yapılmakta olup suyun sıcaklığı yaklaşık olarak 80C’dir.Hazırlanacak olan mikse göre standart miktardaki hammaddelerin katı formdakileri (şeker,kakao ve süt tozu)manuel olarak sıvı hammaddeler(glikoz,tereyağ,krema,p.k yağı)otomatik valfler ve pompalar vasıtasıyla belli bir sıra içinde elektronik kantar üzerindeki miks tanklarına ilave edilerek karıştırılır.(2)
2.2.Dondurma Miksinin Özellikleri:
Dondurma miksi kompleks kolloidal bir sistemdir.Bu sistemi oluşturan maddelerin bir kısmı gerçek çözelti halinde bulunurken bir kısmı kolloidal süspansiyondan,bir kısmı da koba dispers fazda yer alırlar.Şekerlerle,tuzlar gerçek çözelti halindedirler.Süt proteinleri,stabilazörler çözünmeyen tatlandırıcı kuru maddelerin ve sütün fosfat tuzlarından bir kısmı koloidal süspansiyonu oluştururlar.Yağ ise globüller halinde dağılmış durumdadır.
Koloidal süspansiyonda yer alan bileşenler miksin donma noktası,kaynama noktası,ozmotik basıncı gibi niteliklerini etkilemezler ve süper santifürüj ya da ultrafiltrasyon tekniği yardımıyla ayrılabilirler.dispers halde bulunur ve ışığı yansıtırlar.
Gerçek çözeltilerde yer alan bileşenler küçük molekül veya iyonlarında oluşan maddelerdir. Bunların suya karşı ilgileri fazladır.
Koloidal süspansiyonu oluşturan bileşen taneciklerinin elektrik yükü, süspansiyon durumunun korunmasını sağlar.
Koloidal süspansiyonlar en ufak değişimlere bile duyarlılık gösterirler. Dondurmada böyle kompleks bir sistem olduğundan birçok faktör miksin özelliklerini etkilemektedir.
Dondurma miksi suda-yağ emülsiyonu olarak tanımlanabilir.Burada süt yağ dispers fazı oluştururken,kalsiyum kazeirat-kalsiyum fosfat miselleri,serum proteinleri,karbonhidratlar ve mineral tuzlardan oluşan sulu kısımda sürekli fazı meydana getirir.Tanecik büyüklüğü esas alındığında ,su fazı koloidal dispersiyonlarda gerçek çözeltinin bir karışımında ibarettir.
Dondurma miksi pratik açıdan önemli bazı özelliklere sahiptir.Bunlar,miks stabilizesini,asitlik,özgür ağırlık,yüzey gerilimi,viskozite,donma noktası ve dövülme hızıdır.(4) |