Ransit Tat:Bu kusur seyrek olarak görülür.Ransiditenin özelliği,algılamada gecikmesi ve tiksindirici tadın kalıcılığını sürdürmesidir.Ransitliğin oluştuğu bir dondurmada ,tat bozuklukları en sonunda iğrenç hoş olmayan kalıcı tat haline dönüşür.Ransidite,kötü süt ürünlerinden yaralanıldığı ya da ciddi işleme hataları yapıldığını gösteren bir bozukluk olması nedeniyle önemli görülmektedir. (4)
Tuzlu Tat:Reaksiyon süresi kısa olduğundan hızla algılanan bir tattır.Mikse tuz katılması,yağ kaynağı olarak tuzlu tereyağından yaralanılması,süt yağsız kuru madde oranın yüksek olması veya peynir altı kuru maddesinin yüksek miktarda kullanılması zaman zaman tuzlu tat kusuruna neden olabilir. (4)
Peynir altı Suyu Tadı:Peynir altı suyundaki herhangi bir bozukluk dondurmaya da geçeceği için kullanılan peynir altı suyu kuru maddesinde bayatlamış,okside olmuş,peynirimsi veya ransit tat bozuklukları bulunmamalıdır.
Peynir altı suyunun neden olduğu kusur hafif tuzlu bir tatla birlikte bayatlamış kondanse süt tadına benzeyen bir tat oluşumuyla anlaşılır. Ayrıca peynir altı suyu kusuru bulunan bir dondurmada bazen kırmızımsı-portakal bir renk,gevrek,ufalanabilir bir yapı ve kumlu bir tekstür kusuru ortaya çıkabilir. (4)
8.4. Diğer Katkı Maddelerinden Kaynaklanan Kusurlar
Yumurta Tadı: Sıvı,toz ya da dondurulmuş haldeki yumurta sarısı bir kusur yaratmamakla birlikte dondurmaya kendi tipik tadını verebilmektedir.Kötü kalitede ve bozulmuş yumurta ya da yumurta sarısı kullanıldığında süt ürünlerinden ileri gelen kusurlara benzer bozukluklar gelebilmektedir. (4)
Stabilizer/emülsifiyer:Kötü kalitede,bozuk ya da aşırı miktarda stabilizer/emülsifiyer kullanımı ıce milk ve yeni dondurma çeşitlerinde tat kusurlarına neden olabilir.Ice milk ve yeni dondurma çeşitlerinde polisorbortlar,mono ve digliseridler veya lesitin miktarı yüksek olduğundan bu tat kusuruna geleneksel dondurmada olduğundan daha fazla rastlanmaktadır. (4)
Süt Dışındaki Normal Gıda Kuru Maddeleri: Dondurmada süt ve sütürünleri, tatlandırıcılar,aroma maddeleri ve stabilizer/emülsifiyer dışında kek,çörek gibi maddelerden özel bir tat yapı ve tekstür veya görünüş sağlamak amacıyla yaralanılabilir.Bunlardan fazla miktarda kullanıldıklarında bazı kusurlara neden olabilir. (4)
8.5.Miks ya da Üründeki Kimyasal Değişmelere Bağlı Tat Kusurları
Tazelik Eksikliği veya Okside Tat: Dondurma ve ıce milk miksleriyle bunlardan elde edilen son ürünlerin uygun olmayan koşullarda üretilmesi, depolanması, taşınması, işlenmesi ve dağıtımı sonucu meydana gelen kimyasal değişmeler bu kusurlara neden olabilir. (4) |