Depo Tadı: Dondurma miksinde,dondurmada ya da ıce milkde depolama sırasında gelişebilen bozuk tatları ifade etmektedir.Uzun süre depolanan bu ürünlerde herhangi bir kusur görünmese bile tat ilk parıltısını kaybeder,tazelik hissi eksilir bunun yanı sıra depoda mevcut olabilen is kokusu veya çeşitli kimyasal kokular bu kusura neden olabilir. (4)
8.6.Miksi Mikrobiyel Faaliyetlere Bağlı Tat Kusurları
Asit(Ekşi),meyvemsi-Fermente, Peynirimsi,Küflü,Pis(psikrotrofik): Bu kusurlar ,süt ve kremanın elde edilmesi sırasında sıcaklık derecelerindeki değişmelere veya miksin yüksek sıcaklık derecelerinde depolanmasında bağlı olarak mikroorganizmaların faaliyeti sonucu meydana gelebilir. (4)
8.7.Diğer Nedenlere Bağlı Tat Kusurları
YabancıTat: Deterjanlar,sanitasyon amacıyla kullanılan maddeler,boyalar,gazyağı,pestisitler ve diğer kimyasal maddeler yabancı tadın önemli nedenlerindendir.Kimyasal maddeler tat bozukluklarına neden olmalarının yanı sıra,Mide bulandırıcı veya zehirleyici de olabilir.Bu tip bir kusur gösteren ürün tüketime sunulmamalıdır. (4)
Nötrleyici Tat: Sütün ya da miksin asitliğinin nötralize edilmesi sırasında kimyasal reaksiyonu sonucu nötürleyicinin oluşturduğu maddeler dondurmada kalıntı bileşikler halinde bulunur ve alkali tat hissedilmesin eneden olur.Bazen nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici tadı ile birlikte hafif acı bir tat da algılanır.Nötürleyici bir dondurmanın değerlendirme puanları düşüktür. (4)
9.Dondurma Mikrobiyolojisi:
Dondurmanın neden olduğu gıda zehirlenmelerine seyrek olarak rastlanmakla birlikte mikrobiyolojik niteliği olabildiğince yüksek olmalı.Özellikle hiçbir patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Dondurmanın mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörler üç guruba ayrılarak incelenir.Bunlar yapımında kullanılan hammaddelerin niteliği, ısıl işlemin etkinliği ve hijyenik koşullarıdır. (4)
9.1.Hammaddelerin Niteliği:
Dondurma üretiminde yararlanılan hammaddeler uygun koşullarda depolandığı ve işlendiği taktirde bakteriyolojik açıdan fazla sorun yaratmamaktadır.Mikse katılan maddelerden kolaylaştırılmış yağsız süt ve krema üreticilerinden ısıl işlem uygulanmış olarak temin edilmesi ve soğukta saklandığında mikrobiyal kalitesini korumaktır.Yağsız süt tozu bazı durumlarda Bacillus,Çereus bulundura bilmektedir.Bu mikroorganizma sağlık açısından genellikle bir tehlike yaratmamakla birlikte,olabildiğince düşük sayıda olması tercih edilir.Basiller çok düşük sıcaklıkta gelişebildiklerinden sayıca yüksek olduklarından miksin bozulmasına yol açabilmektedir.
Kristalize şekerde yalnızca mayalar bulunabilir.Şeker şuruplarında da bir miktar maya mevcut olabilir.Ancak şuruplarda ozmofilik meyvelerin oluşa bileceği unutulmamalıdır.Bu nedenle büyük ambalajlarda bulunan şekerlerde veya şuruplarından maya kontrolü yapılmalıdır. |