imparator

Tablo 1 Çeşitli Sebzelerin Kurutulmuş Olarak Kullanılacakları Formlar

Kurutulmuş Sebze Kullanılan Form
Kuşkonmaz
Toz. sar
Taze fasulye
İnce dilim
Lahana
Pulp
Havuç
Ufak küp. toz, pul
Kereviz
Pulp toz
Pırasa
Pulp toz
Mantar
Pulp ince dilim
Soğan
Toz. ince dilim
Sarımsak
Ufak Küp, pul
Bezelye
Toz. bütün. Pul
Biber
Pul
Patates
Grandi, pul. Ufak küp
Ispanak
İnce dilim, Toz
Domates
Toz. Pul
Turp
Ufak küp, pul


İşletme içinde kurutulmuş sebzelerde veya kurutulmuş olarak satın alınan sebzelerde istenen özellikler kalite faktörleri adı altında sıralanabilir. Bunlar:

a) Yabancı Madde Miktarı : Sebzelerde bulunan yabancı madde­ler kurutulmuş sebzelerin yenebilir kısımları haricindeki bütün maddeler olarak tanımlanır. Yanmış, rengi değişmiş sebze parça­ları böcek ve kimyasal madde kalıntıları başlıca yabancı madde­lerdir. Kurutulmuş sebzelerde renk kararması görülen parçaların oranı % 0.2'yi geçmemelidir.

b) Fiziksel Durun : Kurutma öncesi sebzelerin boyutları kullanılacak forma göre 0,32-0,48 cm’den büyük olmamalıdır. Nem oranı kurutulmuş sebze için olduğu kadar çorba miksinde de önemlidir Kurutulmuş ürünün optimum stabilitesi denge nem içeriğine bağlıdır. Kurutma sırasında uzaklaştırılamayan adsorbe edilmiş suyun oluşturduğu monomoleküler tabaka ürünü oksidadif bozulmalara karsı korumaktadır. Buna örnek olarak kurutulmuş patates pulu verilebilir. 24 oC'de kurutulmuş patates pulu % 5.0 – 6,6 nem içermekte ve 6 ay bozulmadan depolanabilmektedir . Oysa bu değerin altında ve üstünde nem içeren ürünler ( % 4 ve % 9.6) aynı şartlarda depolandığında depo Ömrü l ay olmaktadır.

c) Organoleptik Faktörler : Organoleptik faktörler denildi­ğinde akla tat, yapı. görünüş, renk ve koku gelmektedir. Kurutul­muş sebzelerde diğer bir önemli organoleptik faktör ise rekonstitösyon oranıdır Rekonstitüsyon oranı, taze sebzeden kuru sebze elde etme oranıdır. Fakat kurutma sırasında dönüşümsüz fiziksel ve kimyasal değişiklikler olduğundan pratikte bu değer elde edi­lemez Bu değer sebze çeşitlerine bağlı olarak 4-12 arasındadır. Çeşit, olgunluk, haşlama ve kurutma şartları bu orana etki eder. Genelde kurutma öncesi haᡟᣅᣅႣႃಃౢࡢࡀсР uzadıkça maksimum rekonstitüsyon oranına erişilme süresi kısalır, rekonstitüsyon tamamlana kadar rekonstitüsyon oranı zamana bağlı olarak artmaktadır. Ancak bu oranın maksimum olduğu nokta ile pişirme süresinin aynı olması gerekmez.

d) Depolama Ömrü : Kurutulmuş sebzelerde enzimatik bozulmaların önlenmesi için sebzeler kurutulmadan önce haşlanmaktadırlar. Haşlama yapılmadığında veya yetersiz olduğunda inaktive edilmeyen enzimler, kimyasal reaksiyonları katalize ederek bozulmalara yol açmaktadırlar. Soğan ve sarımsak kurutma öncesi haşlanmadıklarından enzimleri aktif haldedir, fakat depolanmaları sonucu bir bozulma görünmez
Koruyucu madde olarak SO2 uygulaması kurutulmuş sebzelerin kahverengileşme reaksiyonlarını geciktirici rol oynar.

Kullanıla­bilecek SO2 miktarı:
Patateslerde 550 ppm
Lahanada 2500 ppm
Diğer sebzelerde ise 2000 ppm'dir.