imparator

3. Kıvam Arttırıcı Maddeler : Nişasta, un ve hidrokolloidler ha­zır çorba endüstrisinde kullanılan başlıca kıvam maddeleridir. Bunlar içjnde en önemlimi nişastadır.
Bir sıvı içinde nişastanın davranışını belirleyen amiloz ve amilo pektin oranlarıdır. Yüksek oranda amiloz fraksiyonu içeren nişastalar uzun pişirme periy****da bile viskoz sıvılar meydana getirmektedir. Patates ve tapiyoka nişastaları iyice şiştiklerinde kırılgan yapıya sahiptirler. Bu nedenle uzun pişirme işleminden sonra yüksek viskozite de dayanıksız bir jel meydana gelir. Mısır nişastası ise pişirme sırasında hemen pişmez sonuç­ta daha az viskoz dayanıklı bir jel meydana gelir. Çorba endüstrisinde modifive nişastaların kullanılmaları daha uygundur. Bu tip nişastaların sınırlı şişme ve çözünürlük özellikleri pişirme sırasında ideal viskozitenin elde edilmesini sağlar. Yüksek asitliğe sahip çorbalarda işlem sırasında bir kısım nişasta hidrolizlenmektedir. Bu durum özellikle domates çorbalarında görülür.
Modifive nişastaların oluşturduğu jeller böyle durumlarda da stabilitelerini koruyabilmektedirler Aşağıdaki tabloda değişik nişastaların özellikleri belirtilmektedir.
Tablo 2. Değişik Nişastalarda jelatinizasyonun Sıcaklık ve Jelin Yapısı


Amioka mumlu mısırdan elde edilen bir nişasta türüdür. Ber­rak sıvı ve yapışkan bir jel verdiğinden mısır nişastasından farklıdır. Tahıl tadı daha az hissedilir Tapioka kasava köklerinden elde edilen bir nişasta türüdür. Pişmiş durumda berrak sıvı ve yapışkan bir yapıya sahiptir. Dayanıklı ve tahıl tadı hissedilmeyen bir jel meydana gelir. Sagu nişastası sagu unundan rafine edilen doğal bir nişastadır, Pişmiş durumda yarı saydam dayanıklı bir jel verir.
Kıvamı artırıcı maddeler kıvamı arttırma güçlerine göre şu şekilde sıralanabilir;
Farina, ararot, mısır unu, topioka, yulaf unu, buğday nişastası, arpa unu, sagu buğday unu, diğer kullanı­lanlar ise bezelye unu, patates unu, pirinç unu'dur.
Bazı unlar lipaz enzimi içerirler. Yulaf unu yüksek oranda lipaz içeriğine sahip olması nedeniyle depolama lipolltik parçalanmaya. dolayısıyla sabunsu tatların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Çorba mikslerinde sadece unun doğal yağ içeriği de­ğil, mikse ilave edilen vağ da bu yolla etkilenmekte ve isten­meyen tatlar ortaya çıkmaktadır.
Soya unu çorba mikslerinde en çok kullanılan unlardandır. Yüksek oranda yağ ve fosfatid içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir emülgatördür. Soya protein unları veya izolatları çorba miksinin içeriğini yükseltir.


Bu§day Unu
Soya Unu
Nem
(%)
12,00
6.14
Kül
(%)
0.42
5.24
Yağ
(%)
1,00
20.71
1if
(%)
0.25
1.72
Protein
(%)
12.50
39.56
Karbonhidrat
(%)
73.83
26.63