Çorba mlkslerinde kullanılan diğer kıvam arttırıcılar hidrokolloidlerdir. Arap zamkı. tragasant sakızı, karaya sakızı. karragenanlar . agarlar ve karboksi metil selüloz, bu amaçla kullanılan başlıca hidrokolloidler kullanımları, çözünebilirlik, çözelti içindeki vizkozite. oluşturan jelin yapısı ve asitlere dayanıklılık gibi faktörlere bağlıdır. Diyabetik çorbalar için düşük kalorili hidrokolloidler sebze sakızları kullanılmalıdır.
4. Tad maddeleri :: Aromatik otlar, baharat ve çeşni veren maddelerin kullanımının ana amacı, hazır çorbaların tat ve aromasının geliştirilmesidir. Bunlar içinde en önemli olanları et tadı veren monosodyum glutamat ve 51 -Ribonükleotidlerdir. Monosodyum glutamat. L-glutamik asidin sodyum tuzudur. Konsantre çorbalarda kristal formu kullanılırken kuru corba mikslerinde toz hali karışıma en uygun şeklidir. Bütün işlem sıcaklıklarına dayanıklı bir bileşik olan monosodyum glutamat suda çok iyi çözünür (25oC'de 73.9 g/100 ml ve 60°C'de 114 g/100 ml ) Normal sıcaklıklarda depolanabilir ve higroskobik değildir, %99,5 saflıkta satılan monosodyum galutamat diğer amino asitleri içermez, maksi-mum nem iceriği %0,2 dir.
Disodyum 5 1 -inosinat ve disodyum 51 guanilat maya nükleik asidinden üretilen karışımlardır. Et ve diğer ürünlerde bulunan fosfataz enziminin bu bileşiklerde ki fosfat bağlarını parçalaması nedeniyle kullanımları sınırlıdır ve ısıl işlemler sonrasında ilave edilir. Fosfataz enziminin etkisinin önlenmesi amacıyla 51 ribonükleotidler çoğunlukla sertleştirilmiş yağ ile kaplanmış şekilde satılmaktadır 51-ribonükleotidler monosodyum glutamat ile kullanıldıklarında sinergistik etki gösterirler. Bu iki madde karışımının kullanım oranı minimum % 0,001 – 0, 005 olmak üzere genellikle % 0,002 – 0,005 tir.
Protein hidrolizatları da çorba miksinin tadını geliştirmekte kullanılmaktadır. Çoğunlukla hayvan ve bitki protein hidrolizatları karışık olarak mikslere ilave edilir.
5. Yağ1ar : Hazır çorbalarda tat ve aroma niteliklerinin Üstün olması nedeniyle çoğunlukla tavuk yağı kullanılır, Kullanılan bu yağ tavuk içi yağının 82,2- 100oC de 15 dakika tutulup satrifüj edildikten sonra sonra soğutulmasıyla elde edilmektedir. Kuru çorba miksine ilavesi son karıştırma aşamasında eritilmiş yağın püskürtülmesi ile olmaktadır. Taze tavuk yağının asit değeri % 0,05 'dir. Bu oranın % l ' in üzerine çıkması kullanımının uygun olmadığını gösterir.
6. Şeker : Seker, hazır çorbalarda besin değerini artırmak ve düşük pH.'a sahip çorbalarda asit tadını örtmek amacıyla kullanılan bir diğer katkı maddesidir. Kolay karıştırılabi1mesi için toz halinde kullanılır.
7. Süt ve Yumurta ürünleri : Kuru çorba mikslerinde yağsız süt tozu , krema tozu ve peynir altı suyu tozu kullanılırken konsantre çorbalar için, taze süt ve krema kullanılmaktadır.
Yumurta kullanımının en uygun şekilleri : kurutulmuş yumurta, kurutulmuş yumurta sarısı ve kurutulmuş yumurta albuminidir
|