2. Hazır Çorba Çeşitleri
Hazır çorbalar, üretim prosedürleri ve ambalajlanmaları göz önüne alınarak üç başlık altında toplanmaktadırlar . Bunlar:
1. Konsantre çorbalar.
2. Kuru çorba miksleri
3. Dondurulmuş çorbalardır.
2.1. Konsantre Çorbalar
Konsantre çorbaların içerikleri çok çeşitli olmasına karşın. ortak özellikleri; koyu kıvamlı olmaları ve konserve edilmiş olarak satılmalarıdır. Konsantre çorbaların üretimlerinde ilk aşama bileşime girecek et suyunun hazırlanmasıdır. “Stok" olarak isimlendirilen et suyu, et, kemik, çeşitli sebzeler, baharat, aromalı otlar ve diğer aroma ve tat maddelerinin ekstraktıdır.
Kemik stok'u kullanılan işletmelerde kemikler, et ve tavuk karkasları ile birlikte tel sepetlere konulup 2-4 tonluk tanklarda su içine daldırılırlar. Uygun bir basınç altında sıcaklık uygulaması ile et suyu elde edilir. Sebzeler ve diğer aroma bileşenlerinin katılması istenildiğinde ikinci bir pişirme işlemi yapılmalıdır. Kemik, et, sebze ve baharatlar uzaklaştırıldıktan sonra “stok” santrifüj seperatörlerden geçirilerek kaba partiküllerden temizlenir. Ufak çaplı uygulamalarda ise, klarifikasyon yumurta beyazı veya jelatin durultması ile sağlanır. Durultma 8 saat sûren bir işlemdir. Üç temel stok. vardır. Kızartılmış et tadı istenen çorbalar için kahverengi et stoku kullanılır. Beyaz et stoku dana, tavuk ve tavşan etlerinden hazırlanır. Sebze stokunda ise, yüksek oranda sebze kullanılmaktadır.
Stok içinde yağ olup olmaması çorba çeşidine göre değişmekle beraber, berrak tip çorbalarda yağsız stok kullanılmaktadır.
Aşağıda örnekte sığır eti stokunun bileşimi ve hazırlanması anlatılmaktadır.
Sığır eti stoku
Et ve kemikler 453 kg
Su 757 l
Parçalanmış soğan 9 kg
Havuç 22.5 kg
Parçalanmış kereviz yaprağı 11.4 kg
Taze maydanoz 3,6 kg
Karanfil 0,45 kg
Defne yaprağ 0.23 kg
Kekik 0.23 kg
Taze sarımsak 0.23 kg
Et ve kemikler tel sepet ile 757 L su içine daldırılarak 94 o C'de 8-10 saat pişirilirler. Pişirme sırasında üstte toplanan köpük sürekli temizlenmelidir. Sebzeler tel sepete konulduktan sonra defne yaprağa ve kekik, bez torba içinde ilave edilerek 1 saat daha pişirmeye devam edilir. Pişirme tamamlandığında hacim 757 L’ye tamamlanarak karıştırılmadan soğutma sağlanır. Stok sıcaklığı 20 o C'ye düşürüldüğünde sifonla üst kısım alınır ve 7,2 o C de depolanır. Mikrobiyel kontaminasyon olmaması için üst yağ tabakası bozulmamalıdır. Dışarıya alınan et ve sebzeler ise diğer çorbalarda kullanılmak üzere pulp haline getirilirler. |