Konsantre çorbaların mikslerinin hazırlanmalarında buhar ceketli kazanlar kullanılır. Daha sonra verilecek örneklerde de görülebileceği gibi buğday unu ve mısır nişastası gibi kıvam arttırıcı maddeler dışındaki bileşenler bu kazanlarda karıştırılıp 94oC'ye kadar ısıtılmakta, kıvam arttırıcı maddeler su içinde çözündürülmüş olarak ilave edilmektedir. Bu şekilde hazırlanan karışım aynı sıcaklıkta 10 dakika pişirilir ve 82,2 oC'de konserve kutularına doldurulur. Sterilizasyon 121 o C'de çorba bileşimine bağlı olarak değişik sürelerde yapılmaktadır. Çorba çeşidine bağlı olarak farklı uygulamalar örnekler verilirken belirtilecektir. Kremalı sebze çorbalarında sebzeler pişirilip pulp haline getirildikten sonra karışıma ilave edilirken. konsantre sebze çorbasında haşlanmış ve doğranmıs sebzeler ile makarna önceden kutulara doldurulmakta daha sonra üzerine miks ilave edilmektedir.
Kremalı, Ispanak.Çorbası
Tavuk stoku 132,5 L
Pişirilmiş ve pulp
haline getirilmiş ıspanak 132,5 L
Taze süt 132,5 L
Buğday –unu 6,8 kg
Mısır nişastası 0,9 kg
Tereyağ 9,1 kg
Tuz 7,3 kg
Monosodyum glutamat 1,2 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,68 kg
Toz biber 0,12 kg
Soğan tozu 0,12 kg
Sarımsak tozu 3,5 gr
Konserve kutularına 300 gram bu miksten doldurulduğunda 121°C'de 35 dakika sterilizasyon uygulanır.
Kremalı Kereviz Çorbası Konsantresi
Sebzeli et stoku 125.0 L
Pişirilmiş ve pulp
haline getirilmiş kereviz sapı 125,0 L
Taze süt 125,0 L
Buğday unu 1,36 kg
Mısır nişastası 0,9 kg
Tuz 7,25 kg
Tereyağı 3,63 kg
Monosodyum glutamat 1,13 kg
Toz biber 0.23 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,67 kg
Çorba içinde pulp haline getirilmiş kereviz sapları yerine, haşlanmış parça halinde kereviz saplarının olması istenildiğinde verilen miktarın % 25'i kullanılır. Her iki durumda da miks iyice karıştırılıp konserve kutularına sıcak dolum yapılır ve 121 oC'de 35 dakika sterilizasyon uygulanır.
Kremalı Tavuk Çorbası Konservesi
Tavuk eti stoku (berrak) 378,6 L
Pişirilmiş tavuk eti 18,2 kg
Havuç emilsüyonu 13,6 kg
Buğday unu 15,9 kg
Krema (% 30 yağlı) 9,0 kg
Kremalı Tavuk Çorbası Konservesi
Mısır nişastası 2,7 kg
Tuz 7,2 kg
Yağsız süt tozu 2,7 kg
Bitki protein hidrolizatı 0,68 kg
Soğan tozu 0,11 kg
Sarımsak tozu 3,5 g
öğütülmüş zardeçal 28,3 g
Toz biber 13,4 g
Kereviz sapı tozu 14,2 g
Konsantre hazırlanırken diğer maddeler karıştırılıp 94 OC'ye ısıtılırken un nişasta ve süt tozu 75 L stok içinde çözündürülüp karışıma ilave edilir. Tavuk eti 6,35 mm boyutlarında parçalara ayrılmış olmalıdır. Karışım konserve kutularına 82 oC'de doldurulduktan sonra 121o C'de 30 dakika sterilizasyon uygulanır.
|