Kek endüstrisinde simetri indeksi keklerin dış hatlarını (profillerini) belirlemek için kullanılmaktadır. Simetri indeksinin artması kekin merkezden yukarıya doğru kabarıp bombe oluşturmasını, azalması ise kekin düz bir yüzeye sahip olduğunu göstermektedir .
Tablo 2. Türk Mevzuatına Göre Kekte Kullanımına İzin Verilen Emülgatörler
Emülgatörler
E kodu
Max. Doz*
Lesitinler
322
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri
471
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri
472a
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri
472b
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri
472c
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri
472d
UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit esterleri
472e
UTG
Yağ asitlerinin sükroz esterleri
473
10 g/kg
Sukrogliseritler
474
10 g/kg
Yağ asitlerinin poligliserol esterleri
475
10 g/kg
Yağ asitlerinin propan 1,2 diol esterleri
477
5 g/kg
Sodyum stearol-2-laktilat
481
5 g/kg
Kalsiyum stearol-2-laktilat
482
5 g/kg
Stearil tartarat
483
4 g/kg
Sorbitan monostearat
491
10 g/kg
Sorbitan tristearat
492
10 g/kg
Sorbitan monolaurat
493
10 g/kg
Sorbitan monooleat
494
10 g/kg
Sorbitan monopalmitat
495
10 g/kg
*Maksimum doz, UTG, Uygun teknolojinin gerektirdiği kadar.
2.3.12 Lezzet Maddeleri
Lezzet, “ bir madde ağıza alındığında esas olarak tat ve koku duyularıyla, bunun yanısıra acı verme, sertlik ve reseptörleri ilede hissedilebilen bir algı” olarak tanımlanmaktadır. Lezzet ayrıca “ söz konusu maddede ki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı “ olarak da ifade edilmektedir. Bu tanımlarla, lezzetin bir maddeye (gıda) ait özellik olduğu gibi , gıdayı ağzına alan kişinin reseptör mekanızmasıyla da ilgili bir özellik olduğu anlaşılmaktadır |