Lezzet katkılarının gıda sanayinde kullanım nedenleri:
1. Gıda maddesi üretilirken uygulanan bazı teknolojik işlemler, lezzet kaybına sebep olmaktadır. Çünkü tat ve koku bileşenleri, özellikle koku verenler, uçucu özellik gösterirler; diğer gıda bileşenlerine göre aroma kayıpları çok fazladır. Bu özelliğin gıdaya tekrar kazandırılması için çeşni maddesi katılmaktadır.
2. Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi
3. Yapıya lezzet maddesi ilave edilerek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi
4. Yeni bir ürün elde etmek için, bazen bir çeşni maddesi temel olabilmektedir. Yani, çeşni o gıdanın iskeleti olabilmekte ve yeni bir ürün ortaya çıkmaktadır.
Lezzetlendiriciler, ister doğal ister yapay olsun, ortamda çok yoğun tat ve koku oluşturdukları için ürüne çok az miktarlarda katılmaktadır. Dolayısıyla bu katkılar, genellikle bir dolgu maddesi (nişasta, laktoz vb. ) ile birlikte hazırlanmakta ve kullanılmakta. Lezzet maddeleri, fiziksel özelliklerine göre katı, sıvı ve macun formlarında bulunabilmektedir .
Keklerde kullanılan lezzet maddelerine vanilya aroması, kakao tozu, hindistan cevizi aroması örnek verilebilir.
2.3.12.1 Kakao Tozu
Çikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra geriye kalan pres küspesi kakao tozu (öğütülmüş kakao) üretiminin hammaddesini oluşturur.
Birçok gıdanın bileşiminde tat ve renk verici madde olarak yer alan kakao tozu, en yaygın olarak şekerlemelerde ve şekerleme kaplamalarında, dondurma,pastalarda ve pudinglerde kullanılır.
Özel amaçlarla kullanılacak kakaoların yağ içerikleri uygun bir çözgenle ekstrakte etmek suretiyle %10 dan çok daha düşük düzeylere indirilebilir. Bu tür kakaoların kullanıldığı yerlerden biri de yumurta kabartmalı keklerdir. Bu tir ürünlerde az miktarda yağ bile çalkalanan yumurta akının hava tutma ve kabarma yeteneğini önemli ölçüde etkilemektedir
2.3.12.2 Vanilya
Tatlı, eterik kokulu , kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Etkili maddesi vanilindir. Vanilin bir aromatik aldehittir. Vanilya fırın ürünlerinde 530 ppm düzeylerinde kullanılır .
2.3.12.3 Hindistan Cevizi
Kurutulmuş hindistan cevizinin yaklaşık bileşimi şöyledir. Yağ % 65-70 , pentozan % 8-9 , protein % 8-9, şeker % 5-6, ham selüloz % 3,5-4 , su % 3 ve mineral maddeler % 2-2,5 . Tatlandırılmış ve tatlandırılmamış olmak üzere iki tipi vardır.
Tropik ağacın tohumlarının uçucu yağında monoterpen hidrokarbonlar ve miristin önemlidir. Öğütülmüş veya rendelenmiş baharat keklerde kullanılabilir (Dağdelen 2000). |