2.3.13 Antimikrobiyaller
Ekmek ve unlu mamullerde görülen sünme (rop) ve küflenmenin önlenmesinde kimyasal koruyucu ve laktik starter kullanımı oldukça yaygındır. Uygulanan kimyasal koruyucular ; propiyonik asit , sorbik asit , benzoik asit, asetik asit ve tuzları ile laktik asit ve fosfat tuzlarıdır (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.1. Propiyonik asit ve tuzları
Propiyonik asit keskin kokulu ve korozyona neden olan bir asit olduğundan gıda sanayinde daha çok sodyum ve kalsiyum tuzları kullanılmaktadır. Propiyonatlar , yüksek antimikrobiyal etkileri, tat ve kokularının bulunmayışları nedeni ile gıda sanayinde yaygın olarak kullanılmakta olup, fırıncılık ürünlerinde, küf kontrolünde yaralı koruyuculardır.
Kekler nötr yada alkali oldukları için propiyonatın daha fazla kullanılması gereklidir. Fakat kalsiyum propiyonatın % 0.3 den fazlası son ürünün aroması üzerine etkili olabileceğinden , keklerde kalsiyum propiyonat yerine sodyum propiyonatın kullanılması tavsiye edilmektedir. Sodyum propiyonatın tercih edilmesinin diğer bir sebebi de, kalsiyum propiyonatın hamur kabartnma tozuyla reaksiyona girmesidir. Bazı peynirli keklerde ürünün asitliği yüksek olduğu için kullanılacak propiyonat miktarı düşük tutulmaktadır. Buna karşın çikolatalı keklerde ise bu miktar daha yüksektir (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.2 Sorbik asit ve tuzları
Sorbik asit; Asetik, laktik, sitrik ve fosforik asit gibi PH düşürücü etkide bulunarak bakteri sporlarının gelişimini engellemektedir.
Sorbatlar; Bakteri, maya ve küflere karşı aktiftir, fakat gıdalarda geniş uygulaması maya ve küf inhibitörü olarak kullanımıdır.
Genel olarak fırıncılık ürünlerinde % 0.1 potasyum sorbat ve % 0.23 sorbik asit kullanılmaktadır. Kek ve benzeri ürünlerde kullanılan miktar ise % 0.03-0.3 oranıdır .
2.3.13.3 Benzoik asit ve tuzları
Benzoik asit daha çok sodyum tuzu halinde kullanılan bir antimikrobiyaldir. Sodyum benzoat suda benzoik asitten daha fazla çözündüğünden pek çok durumda tercih edilmektedir.
Benzoik asit ve sodyum benzoat, temel olarak maya ve küflere karşı inhibitör etki göstermektedir. Benzoatın bakteriler üzerine etkili olabilmesi için düşük PH ya ihtiyaç vardır.
Benzoik asit ve sodyum benzoatın optimum mikrobiolojik inhibisyon için PH derecesi 2.5-4.0 arasındadır ve bu nedenle de fırıncılık ürünlerinde kullanılabilmektedir. Ülkemizde Türk Gıda Kodeksine göre ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilmemektedir |