2.3.13.4 Asetik asit ve tuzları
Asetik asit , sirkenin temel asit bileşeni olup sirke formunda bir koruyucu olarak kullanılmaktadır. Asetik asitin tuzlarıda ekmek ve fırıncılık ürünlerinde kullanım bulunmaktadır. Kalsiyum asetat, maya ve bakteri gelişimini önlemekte ancak küf gelişimi üzerine daha az etki göstermektedir. Asetat ve diasetatlar fırıncılıkta kek ve çörek üretiminde kullanılmaktadırlar (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.3.13.5. Laktik asit
Laktik asit gıdalarda geçmişten bu yana kullanılan bir katkı maddesidir. Viskoz özellikte olup, uçucu olmayan bir sıvıdır, suda yüksek oranda çözünür. Laktik asit zararlı bakteri sporları vejetatif hücreye dönüşümünü engellemek için ph’ yı düşürmek üzere kullanılmaktadır.
Laktik asitlendirilmiş mono ve digliseritler, hazır kek karışımlarında ve diğer fırıncılık ürünlerinde geniş bir kullanım alnını sahiptirler .
2.3.13.6 Fosfat tuzları
Fosfatlar, ph ayarlayıcısı olarak yani tamponlayıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan fosfatlar ; mono kalsiyum fosfat mono hidrat, anhidrit mono kalsiyum fosfat, kalsiyum dihidrojen difosfat vb. dir. Türk Gıda Kodeksine göre fosfat tuzlarının un, ekmek, kek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilen miktarları, dipotasyum fosfat için 20 g/kg, tetrapotasyum difosfat için 2.5 g/kg ,dikalsiyum difosfat ve kalsiyum dihidrojen fosfat için 20 g/kg ve kalsiyum polifosfat içinde 5 g/kg dır (Göçmen ve Gürbüz 2000).
2.4. Kek Üretimi
Kek üretiminde aynı kalitenin sağlanması ve yüksek miktarda üretim gereksinimleri, yüksek düzeyde bir teknolojinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Kek üretimi genel olarak beş aşamadan oluşmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması,
1.Karıştırma,
2. Pişirme alanına transfer,
3. Pişirme
4. Soğutma.
2.4.1 Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması
Kek üretiminde kullanılan bazı formüllerin 13-14 farklı bileşenden oluşması nedeniyle karmaşık olmasından dolayı hammaddelerin rotasyonunu garantilemek için düzenli ve kontrollü bir depolama sisteminin uygulanması gerekmektedir. Kaliteye önem verildiği ve karıştırma tekniği seçenekleri bu işlem aşamasıyla ilgili olduğu sürece yukarıdaki süreç önemlidir .
1. Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ ile karışım pürüzsüz bir görüntü alıncaya kadar karıştırılır,
2. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar miktarda süt veya su başka bir yerde karıştırılır, 1. aşamadaki karışıma ilave edilir ve 1-2 dakika düşük hızda karıştırmaya devam edilir.
3. Son olarak yumurta ve kalan süt veya su ilave edilir ve hamur istenilen kıvama ulaşıncaya kadar (kek formülüne göre) düşük veya orta hızda bir müddet daha karıştırmaya devam edilir. |