2.4.2. Karıştırma işlemi
Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı; kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılmasını, karışımın içinde homojen, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve en son üründe arzu edilen yapının oluşmasını sağlamak olara belirtilir.
Hava kabarcıklarının oluşumu iki aşamada gerçekleşmektedir: Karışımın içinde hızla büyük hava kabarcıklarının oluşum periyodu ve oluşan bu büyük hava kabarcıklarının küçük, homojen ve stabil hale dönüştükleri stabil duruma geçme periyodu .
2.4.2.1. Karıştırma yöntemleri
Sulu kek hamuru (batter) bir yağ-su emülsiyonu olup bu emülsiyonda yağ fazının içinde hava kabarcıkları ve su fazının içinde de diğer bileşenler homojen bir şekilde dağılmıştır.
Sulu kek hamuru yapımında uygulanan genel yöntem üç aşamadan oluşmaktadır .
1. Un, yağ ve varsa tereyağını krem haline getirmek,
2. Şekeri, tuzu ve sıvı maddeleri ilave edip iyice karıştırmak
3. Son olarak yumurtaları ilave etmek ve yaklaşık 5 dakika çırpmak.
A. Sulu kek hamuru hazırlama yöntemleri
Sulu kek hamurunun hazırlanmasında beş farklı yöntem kullanılmaktadır. Bunlar;
1. Şeker-yağ yöntemi
2. Un-yağ yöntemi
3. Paçal yapma “Blending” yöntemi
4. Sürekli karıştırma yöntemi
5. Yüksek hızda tek aşamalı karıştırma yöntemi
B. Köpük tipi kek hamuru hazırlama yöntemleri
Köpük tipi kek hamuru yapımı sulu hamur keklerine göre daha zordur. Bunun nedeni kekin hacmi ve dokusunun oluşmasının havanın hamurda homojen olarak dağılımına bağlı olmasıdır. Sulu hamur tipi keklerde bunu formülasyondaki yağ bileşenleri sağlamaktadır.
Bu yöntemde köpüklü bir kütle oluşturmak için yumurtalar bir miktar şeker ve tuz ile çırpılır, eğer formülasyonda sıvı bileşen varsa, çırpılmış yumurta-şeker-tuz karışımına eklenir. Daha sonra un, eğer varsa, nişasta ve kabartma tozu ayrı bir yerde harmanlanır ve son olarak bu karışım çırpılmış karışıma ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999). |