C. Çok kabaran kekler için hamur hazırlama yöntemi
Bu tip kekler köpük tipi keklerin bir çeşididir. Her iki tipinde ortak temel bileşenler yumurta akı, un ve şekerdir. Değişik tiplerdeki çok kabaran kekler köpük tipi keklerden farklı olarak yumurta sarısı ve çok az miktarda yağ içermektedir.
Bu yöntemde ilk olarak yumurta akı ve tuz çırpılı, çırpılmış yumurta akı ve tuz karışımına krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. İkinci bir kapta ise, yumurta sarıları yavaş yavaş yağ ilave edilerek çırpılır, yağ ile çırpılmış olan bu yumurta sarıları bir önceki karışımın üzerine yavaşça dökülür. Daha sonra toz şeker ve un bir yanda harmanlanarak karıştırılır ve karışımın üzerine ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.4.3. Pişirme alanına transfer
Karışımın transferi, karışımın özenle aktarılmasına uygun pompalarla yapılmaktadır.
2.4.4. Pişirme işlemi
Pişirme işlemi, sosis ürünün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi olup doğru uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları boşa çıkaracaktır.
Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için kullanılacak olan tavalar, kek hamuru tavalara alınmadan önce kekleri tavalardan çıkartırken yapışmasını önlemek amacıyla yağlanır. Kek hamurları hiç zaman kaybetmeden tartılarak tavalara alınır ve bu tavalar fırınlara transfer edilir.
Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini minimuma indirmektir.
Optimum kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamurun viskozitesi ve pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak, yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük tavalarda pişirilen kekler ise pişirme sıcaklığını düşürür, fakat pişirme süresini uzatır. Pişirme süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o kadar kısalmaktadır. Aşağıda çeşitli kekler için önerilen pişirme sıcaklıkları ve pişirme süreleri verilmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Tablo 3. Kek Çeşitlerine Göre Pişirme Sıcaklıkları ve Pişirme Süreleri .
Kek çeşidi
Sıcaklık ( C)
Süre ( dakika)
Pound kek
163-185
50-65
Pandispanya
199-216
10-20
Sade kek
177-204
30-45
Çok kabaran kek
177-190
30-45 |