2.4.5. Soğutma işlemi
Pişirmeden sonra gelen soğutma aşaması, bitmiş ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkilemektedir. Kontrollü ve sterilize bir ortamda sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen bu işlem, üründeki nihayi nemi belirlemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 199).
2.5. Kekte Kalite Kriterleri
Üretim sırasında birçok parametreden etkilenen kek kalitesi temelde prosesin nasıl uygulandığına bağlıdır.
Kek kalitesin etki eden parametreler ;
o Formül dengesi
o Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları
o Karıştırma işleminden önce bileşenlerin sıcaklık faktörü göz önüne alınması(eğer meyve kullanılıyorsa meyvelerin özenle hazırlanması).
o Karıştırma yönteminin doğru uygulanması.
o Karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri
o Kek hamurunun doğru olarak tartılarak tavalara doldurulması.,
o Doğru pişirme
Kek hamurunun özgül ağırlığının ; keklerin kumluluk , doku özelliklerini ve hacmi etkilediği için ölçülmesi gereken oldukça önemli bir para metre olup özellikle kek ana bileşenlerinden un ve yağ tipinin , mikser tipinin , karıştırma metodu ve süresinin değişmesinden etkilenmektedir.
Kek yapımında üç temel kalite faktörü tanımlanmıştır; Kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik kek tipi için uygunluğu, kek formülündeki bileşenlerin birbirine oranı ve karıştırma pişirme işlemlerinde takip edilen prosedür.
Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tek düze bir yapıya sahip olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; muntazam dağılmış, çok sayıda ve küçük gözenekler, düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi , iyi, bir yenme kalitesi, güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve parçalarının homojen olarak dağılması gerekmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
“American Institute of Baking “ tarafından kullanılan kek değerlendirme yönteminde kekin dış özelliklerinin değerlendirilmesinde hacim (15 puan), kabuk rengi (5 puan), şeklin simetrikliği (10 puan) ve kabuk yapısı (5 puan) kriterlerinin, iç özelliklerinin değerlendirilmesinde de gözenek yapısı (15 puan), tat (20 puan) ve doku (10 puan) kriterlerinin puanlandırıldığını belirtmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
İstenilen hacim farklı kek tiplerine göre değişkenlik göstermektedir. Kabuk renginin istenilen güzel, canlı bir renk olup, rengin dağılımı tek düze olmalı ve kabuk noktalar veya farklı renklerde bölgeler içermemelidir. Şeklin simetrikliği açısından da ideal kek katı alçak kenarlar, yüksek veya alçak merkez kısım olmaksızın simetrik olmalıdır. Kabuk veya lastikimsi, olmaması gerektiği gibi, kolaylıkla kırılacak şekilde de çok gevrek bir özellik göstermemelidir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kekin iç özelliklerinden biri olan gözenek yapısı farklı kek tiplerinde önemli derecede değişkenlik göstermektedir. İnce cidarlara sahip gözenekleri boyut olarak tek düze şekilde dağılımı istenilen bir özellik olmaktadır. Buna karşın; iri gözenekler, kalın gözenek cidarları, tek düze olmayan gözenek boyutu ve büyük delikler kötü gözenek yapısının birer göstergesidir. Kek içinin renginin değerlendirilmesi için kesin bir zemin rengi belirlenmemiştir. Bununla birlikte kek içi parlak, canlı olmalıdır. Kek içinin yüzeyi ise farklı renklere sahip bölgeler veya koyu lekeler olmaksızın tek düze bir renk tonu göstermektedir. İyi bir kekin en önemli özelliği onun hoşa giden ve tatminkar bir tatlı tada sahip olmasıdır. Kek içinin dokusu ise dokunma hissi ile değerlendirilmektedir. Doku kek içinin fiziksel koşullarına bağlı olmakta ve gözenek yapısından etkilenmektedir. Bu kalite kriteri kek içinin esnekliğinin ve pürüzlüğünün bir ifadesidir. İdeal bir doku zayıflık göstermeksizin yumuşak ve uygulamada ki ifadesi ile kadife gibi olmalı ve ufalanmamalıdır. |