imparator

3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Denemelerden ticari bir değirmenden elde edilen un kullanılmıştır. Kullanılan una ait analitik analiz sonuçları Tablo 4’de verilmiştir. Ayrıca formülasyonda kullanılan süt, yumurta, şeker, kabartma tozu, yağ, tuz, vanilin, guar gum, karagenan, yumurta akı ve tüm yumurta tozu, mono ve digliserit, DATEM katkı maddeleri pazarlayan firmalardan temin edilmiştir.
Tablo 4. Çalışmada Kullanılan Una Ait Analitik Analiz Sonuçları
Bileşen
Miktar
Su (%)
Kül* (%)
Protein** (%)
Yaş gluten
Gluten index(%)
Alveogamda enerji (Joule)
14,90
0,50
12,10
27,50
88,56
246,81


* Kuru madde esası
** Faktör=5,70
3.2. Metot
3.2.1. Kek pişirme denemeleri
Çeşitli formülasyonlarda kek unu karışımı elde edilmiştir. Daha sonra elde edilen kek unu karışımından Tablo 5’de verilen üretim akış şemasına göre kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Oda sıcaklığında soğutulmuş keklerin önce hacimleri ölçülmüştür. Daha sonra kekin yapısal özellikleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Kek yapımı için her örneğin iki tekerrürü yapılmıştır.
Tablo 5. Kek Üretim Akış Şeması
Bileşenler
Yumurta + Şeker
Tam beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırılır.
Yağ + Süt
Karışım tam homojen oluncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika karıştırılır.
Kek Unu Miksi
Hazırlanan kek unu miksi ilave edilir 5-6 dakika hamur tam kıvamına gelinceye kadar karıştırılır.
Kaplara doldurma
Hazırlanan hamur bekletilmeden kek kaplarına doldurulur.
Pişirme
Fırında yaklaşık 160  C de kabuk rengi istenilen seviyeye gelinceye kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.
Soğutma
Fırından alınan kek oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulur.

Tablo 6. Kek Formülasyonları
Bileşenler


Un
72
100
Nişasta
Kontrol-30
Kont.-41,66
Karagenan
Kont.- 0,5 –1,00 –2,00
Kont.-0,69-1,38-2,77
Mono ve digliserit
2
2,77
Datem
2
2,77
Kabartma tozu
2,5
3,47
Vanilin
0,175
0,24
Tuz
0,325
0,45
Yumurta akı tozu
12
16,66
Şeker
75
104,16
Yağ
35
48,60
Yumurta
60
83,33
Süt
61,98
86,08