Kek Üretimi

[imparator]

C. Çok kabaran kekler için hamur hazırlama yöntemi
Bu tip kekler köpük tipi keklerin bir çeşididir. Her iki tipinde ortak temel bileşenler yumurta akı, un ve şekerdir. Değişik tiplerdeki çok kabaran kekler köpük tipi keklerden farklı olarak yumurta sarısı ve çok az miktarda yağ içermektedir.
Bu yöntemde ilk olarak yumurta akı ve tuz çırpılı, çırpılmış yumurta akı ve tuz karışımına krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. İkinci bir kapta ise, yumurta sarıları yavaş yavaş yağ ilave edilerek çırpılır, yağ ile çırpılmış olan bu yumurta sarıları bir önceki karışımın üzerine yavaşça dökülür. Daha sonra toz şeker ve un bir yanda harmanlanarak karıştırılır ve karışımın üzerine ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
2.4.3. Pişirme alanına transfer
Karışımın transferi, karışımın özenle aktarılmasına uygun pompalarla yapılmaktadır.
2.4.4. Pişirme işlemi
Pişirme işlemi, sosis ürünün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi olup doğru uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları boşa çıkaracaktır.
Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için kullanılacak olan tavalar, kek hamuru tavalara alınmadan önce kekleri tavalardan çıkartırken yapışmasını önlemek amacıyla yağlanır. Kek hamurları hiç zaman kaybetmeden tartılarak tavalara alınır ve bu tavalar fırınlara transfer edilir.
Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini minimuma indirmektir.
Optimum kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamurun viskozitesi ve pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak, yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük tavalarda pişirilen kekler ise pişirme sıcaklığını düşürür, fakat pişirme süresini uzatır. Pişirme süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o kadar kısalmaktadır. Aşağıda çeşitli kekler için önerilen pişirme sıcaklıkları ve pişirme süreleri verilmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Tablo 3. Kek Çeşitlerine Göre Pişirme Sıcaklıkları ve Pişirme Süreleri .
Kek çeşidi
Sıcaklık (  C)
Süre ( dakika)
Pound kek
163-185
50-65
Pandispanya
199-216
10-20
Sade kek
177-204
30-45
Çok kabaran kek
177-190
30-45

[imparator]

2.4.5. Soğutma işlemi
Pişirmeden sonra gelen soğutma aşaması, bitmiş ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkilemektedir. Kontrollü ve sterilize bir ortamda sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen bu işlem, üründeki nihayi nemi belirlemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 199).
2.5. Kekte Kalite Kriterleri
Üretim sırasında birçok parametreden etkilenen kek kalitesi temelde prosesin nasıl uygulandığına bağlıdır.
Kek kalitesin etki eden parametreler ;
o Formül dengesi
o Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları
o Karıştırma işleminden önce bileşenlerin sıcaklık faktörü göz önüne alınması(eğer meyve kullanılıyorsa meyvelerin özenle hazırlanması).
o Karıştırma yönteminin doğru uygulanması.
o Karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri
o Kek hamurunun doğru olarak tartılarak tavalara doldurulması.,
o Doğru pişirme
Kek hamurunun özgül ağırlığının ; keklerin kumluluk , doku özelliklerini ve hacmi etkilediği için ölçülmesi gereken oldukça önemli bir para metre olup özellikle kek ana bileşenlerinden un ve yağ tipinin , mikser tipinin , karıştırma metodu ve süresinin değişmesinden etkilenmektedir.
Kek yapımında üç temel kalite faktörü tanımlanmıştır; Kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik kek tipi için uygunluğu, kek formülündeki bileşenlerin birbirine oranı ve karıştırma pişirme işlemlerinde takip edilen prosedür.
Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tek düze bir yapıya sahip olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; muntazam dağılmış, çok sayıda ve küçük gözenekler, düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi , iyi, bir yenme kalitesi, güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve parçalarının homojen olarak dağılması gerekmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
“American Institute of Baking “ tarafından kullanılan kek değerlendirme yönteminde kekin dış özelliklerinin değerlendirilmesinde hacim (15 puan), kabuk rengi (5 puan), şeklin simetrikliği (10 puan) ve kabuk yapısı (5 puan) kriterlerinin, iç özelliklerinin değerlendirilmesinde de gözenek yapısı (15 puan), tat (20 puan) ve doku (10 puan) kriterlerinin puanlandırıldığını belirtmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
İstenilen hacim farklı kek tiplerine göre değişkenlik göstermektedir. Kabuk renginin istenilen güzel, canlı bir renk olup, rengin dağılımı tek düze olmalı ve kabuk noktalar veya farklı renklerde bölgeler içermemelidir. Şeklin simetrikliği açısından da ideal kek katı alçak kenarlar, yüksek veya alçak merkez kısım olmaksızın simetrik olmalıdır. Kabuk veya lastikimsi, olmaması gerektiği gibi, kolaylıkla kırılacak şekilde de çok gevrek bir özellik göstermemelidir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).
Kekin iç özelliklerinden biri olan gözenek yapısı farklı kek tiplerinde önemli derecede değişkenlik göstermektedir. İnce cidarlara sahip gözenekleri boyut olarak tek düze şekilde dağılımı istenilen bir özellik olmaktadır. Buna karşın; iri gözenekler, kalın gözenek cidarları, tek düze olmayan gözenek boyutu ve büyük delikler kötü gözenek yapısının birer göstergesidir. Kek içinin renginin değerlendirilmesi için kesin bir zemin rengi belirlenmemiştir. Bununla birlikte kek içi parlak, canlı olmalıdır. Kek içinin yüzeyi ise farklı renklere sahip bölgeler veya koyu lekeler olmaksızın tek düze bir renk tonu göstermektedir. İyi bir kekin en önemli özelliği onun hoşa giden ve tatminkar bir tatlı tada sahip olmasıdır. Kek içinin dokusu ise dokunma hissi ile değerlendirilmektedir. Doku kek içinin fiziksel koşullarına bağlı olmakta ve gözenek yapısından etkilenmektedir. Bu kalite kriteri kek içinin esnekliğinin ve pürüzlüğünün bir ifadesidir. İdeal bir doku zayıflık göstermeksizin yumuşak ve uygulamada ki ifadesi ile kadife gibi olmalı ve ufalanmamalıdır.

[imparator]

3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Denemelerden ticari bir değirmenden elde edilen un kullanılmıştır. Kullanılan una ait analitik analiz sonuçları Tablo 4’de verilmiştir. Ayrıca formülasyonda kullanılan süt, yumurta, şeker, kabartma tozu, yağ, tuz, vanilin, guar gum, karagenan, yumurta akı ve tüm yumurta tozu, mono ve digliserit, DATEM katkı maddeleri pazarlayan firmalardan temin edilmiştir.
Tablo 4. Çalışmada Kullanılan Una Ait Analitik Analiz Sonuçları
Bileşen
Miktar
Su (%)
Kül* (%)
Protein** (%)
Yaş gluten
Gluten index(%)
Alveogamda enerji (Joule)
14,90
0,50
12,10
27,50
88,56
246,81

* Kuru madde esası
** Faktör=5,70
3.2. Metot
3.2.1. Kek pişirme denemeleri
Çeşitli formülasyonlarda kek unu karışımı elde edilmiştir. Daha sonra elde edilen kek unu karışımından Tablo 5’de verilen üretim akış şemasına göre kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Oda sıcaklığında soğutulmuş keklerin önce hacimleri ölçülmüştür. Daha sonra kekin yapısal özellikleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Kek yapımı için her örneğin iki tekerrürü yapılmıştır.
Tablo 5. Kek Üretim Akış Şeması
Bileşenler

Süre(dakika)

Yumurta + Şeker
Tam beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırılır.
Yağ + Süt
Karışım tam homojen oluncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika karıştırılır.
Kek Unu Miksi
Hazırlanan kek unu miksi ilave edilir 5-6 dakika hamur tam kıvamına gelinceye kadar karıştırılır.
Kaplara doldurma
Hazırlanan hamur bekletilmeden kek kaplarına doldurulur.
Pişirme
Fırında yaklaşık 160  C de kabuk rengi istenilen seviyeye gelinceye kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.
Soğutma
Fırından alınan kek oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulur.

Tablo 6. Kek Formülasyonları
Bileşenler


Un
72
100
Nişasta
Kontrol-30
Kont.-41,66
Karagenan
Kont.- 0,5 –1,00 –2,00
Kont.-0,69-1,38-2,77
Mono ve digliserit
2
2,77
Datem
2
2,77
Kabartma tozu
2,5
3,47
Vanilin
0,175
0,24
Tuz
0,325
0,45
Yumurta akı tozu
12
16,66
Şeker
75
104,16
Yağ
35
48,60
Yumurta
60
83,33
Süt
61,98
86,08

[imparator]

Çalışmada 4 farklı karegenen oranı (%0, %0,69, %1,38, %2,77) ve 2 farklı nişasta oranı (%0, %41,66) denenmiştir.
3.2.3 Değerlendirme parametreleri
3.2.3.1.Hacim
Çalışma sonucunda elde edilen keklerin hacimleri kolza ile yer değiştirme met****a göre yapılmıştır (Lee ve Hoseney 1982).
3.2.3.2.Ağırlık
Çalışma sonucunda oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulan kekler tartılarak ağırlıkları gam cinsinde belirlenmiştir.
3.2.3.3. Spesifik hacim
Çalışma sonucunda elde edilen keklerin spesifik hacim değerleri bulunan hacim ve ağırlık sonuçlarına göre cc/gam cinsinden hesaplanmıştır (Lee ve Hoseney 1982)
Tablo.7. Kek Örneklerine Aait Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacim Sonuçları

Örnek No

Hacim(cc)

Ağırlık(g)

Spesifik hacim(cc/g)

1

159,75

65

2,45

2

151,25

65,92

2,29

3

157,5

66,47

2,36

4

162,5

62,64

2,36

5

152

62,99

2,41

6

155,75

66,78

2,32

7

162,5

67,93

2,38

8

171,25

67,21

2,54

3.2.3.4. Duyusal Analiz
Çeşitli formülasyonlarda hazırlanan kek unu karışımından yapılan keklerin iç yapılarının (Kabuk rengi, iç renk, gözenek homojenliği ve büyüklüğü, koku, tat, yumuşaklık, ağızdaki dağılış, ağızdaki ıslaklık hissi) duyusal değerlendirmesi için panel yapılmıştır. Panele 8 panelist katılmış ve panel sırasında duyusal test yöntemlerinden “Puanlama Testi” kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme şahit örneğe göre puanlama yöntemiyle yapılmıştır. Panelde un örnekleri rastgele seçilmiş rakamlarla hazırlanan kekler ise rastgele seçilmiş harflerle kodlanmıştır.
3.2.3.4. İstatistik analizler
Çalışma sonucunda elde edilen bütün değerlerin istatistik analizleri Minitab progamında yapılmıştır. (Minitab, 1991; Mstat C, 1980; Düzgüneş ve ark., 1987).

[imparator]

. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE DEĞERLENDİRME
4.1. Ön Denemeler
Kek üretimi çalışmalarında toplam 16 tane ön deneme yapılmıştır. Bu ön denemelerde kekte farklı fonksiyonlar olan farklı oranlarda bir çok ingediyent kullanılmıştır. Bu denemeler sonucunda bu ingediyentler kekte farklı oranlarda kullanıldıklarında değişik sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar aşağıda belirtilmiştir. Bu deneylerde ana bileşen olan un oranı 100 kabul edilmiştir.
Bu çalışmalarda % 16,6 ile % 41,66 oranlarında nişasta kullanılmıştır. En iyi sonuç % 27,77 oranında nişasta kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altındaki ve üzerindeki değerlerde nişasta kullanımı ile kekte istenilen tekstür ve gözenek yapısı elde edilememiştir.
Bu denemelerde % 45,60 ile % 86,54 oranları arasında süt kullanılmıştır. En iyi sonuç % 71,73 oranında süt kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altında süt kullanıldığında kekte toplam sıvı oranı düşmüş ve kekte kuru bir yapı oluşmuştur. % 71,73’ün üzerinde süt kullanıldığında ise kek hamurunun viskozitesi düşmüş ve buna bağlı olarak ta kek içi hamur kalmıştır.
Bu denemelerde % 29,35 ile % 54,15 oraları arasında yağ kullanılmıştır. En iyi sonuç % 48,61 oranında yağ kullanılmasıyla elde edilmiştir.
Yapılan bu denemelerde kek üzerine emülgatörlerin olumlu etkileri görülmüştür. Emülgatör olarak % 5 ile % 5,5 oranları arasında mono ve digliserit % 5,5 oranında iç yapıyı yumuşatıcı etkisinden dolayı DATEM kullanılmıştır. Bu çalışmada kabartma tozu olarak % 1,75 ile % 4,66 arasında sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Kabartma tozu olarak sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması kabarmayı yeterli düzeyde sağlayamamıştır. Sodyum bikarbonatın, sodyum asit pirofosfatla birlikte % 2,77 oranında kullanılması daha iyi kabarma sağlamıştır.
Bu denemelerde % 1,61 ile % 0,24 oranları arasında vanilin kullanılmıştır. Kekte istenen tat ve aroma % 0,24 oranında vanilin kullanılmasıyla elde edilmiştir. % 0,24’ün üzerinde vanilin kullanılması kekte acı bir tat oluşmasına neden olmuştur.
Bu denemelerde stabilizör olarak % 0 ile % 2,08 oranlarında guar gum kullanılmıştır. Guar gum % 1,38 ile % 2,08 oranları arasında kullanıldığında kek hacminde artış sağlamamaktadır fakat kek elastik ve sıkı bir yapıda olmuştur. Kekte istenilen yumuşaklık sağlanamamıştır. %0 ile %1,38 oranları arasında guar gum kullanıldığında kek hacminde azalma meydana gelmiştir fakat yumuşaklık daha iyi olmuştur. Bu denemelerde %2,08 oranında kullanılan karagenan aynı etkileri göstermiştir.
Bu denemelerde %0 ile %16,66 oranlarında yumurta akı kullanılmıştır. Yumurta akı tozu kek hacmi ve yumuşaklık üzerinde artırıcı etkide bulunmuştur. Bu denemelerde aynı zamanda %16,66 oranında tüm yumurta tozu kullanılmıştır. Tüm yumurta tozu emülsifiye etkisine rağmen kek iç renginde ve hacminde düşürücü etkiye neden olmuştur. Bu denemelerde tuz %1 ile %0,45 arasında kullanılmıştır. %0,45 in üzerinde kullanılması kekte tat ve kabarma üzerine düşürücü etkide bulunmuştur.
Bu sonuçlara bağlı olarak şahit örneğe kıyasla istenilen iyi sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda deneme deseni dizayn edilerek asıl deneme deseni oluşturulmuştur.

[imparator]

4.2. Nişasta ve Karagenan Katkılarının Kek Kalitesi Üzerine Etkileri
4.2.1. İstatistiksel analiz sonuçları
Tablo 8.Keklerin Kabuk Rengi, İç Renk ve Gözenek Homojenliği ve Büyüklüğüne Ait Varyans Analiz Sonuçları


Kabuk Rengi
İç Renk
Gözenek Homj. ve Büyüklüğü
Varyans Kaynakları
Serbestlik Derecesi
K.O
F
K.O
F
K.O
F
Gup

7

10,867

0,719

23,555

0,477

11,430

0,873

Hata

120

289,562

428,938

442,187

Genel

127

P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme açısından önemsiz bulunmuştur.
Tablo 9. Keklerin Koku, Tat ve Yumuşaklığına Ait Varyans Analiz Sonuçları

Koku
Tat
Yumuşaklık
Varyans Kaynakları
Serbestlik Derecesi
K.O
F
K.O
F
K.O
F
Gup

7

21,742

0,459

12,500

0,675

11,500

0,677

Hata

120

385,437

307,500

284,000

Genel

127

P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme açısından önemsiz bulunmuştur.
Tablo 10.Keklerin Ağızdaki Dağılış, Ağızdaki Islaklık Hissi ve Ürünün Kabul Edilebilirliğine AitVaryans Analiz Sonuçları

Ağızdaki Dağılış
Ağızdaki Islaklık Hissi
Ürünün Kabul Edilebilirliği
Varyans Kaynakları
Serbestlik Derecesi
K.O
F
K.O
F
K.O
F
Gup

7

1,617

0,997

6,117

0,951

31,219

0,198

Hata

120

236,187

344,187

373,000

Genel

127

P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme açısından önemsiz bulunmuştur.
Tablo 11. Keklerin Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacimlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları

Hacim
Ağırlık
Spesifik Hacim
Varyans Kaynakları
Serbestlik Derecesi
K.O
F
K.O
F
K.O
F
Gup

7

1187,9

0,166

104,914

0,009**

0,32119

0,110

Hata

120

2450,0

101,546

0,57310

Genel

127

**P<0,01 önem seviyesi
Ağırlık P<0,01 seviyesinde önemli çıkmıştır.

[imparator]

4.2.2. Sonuç ve öneriler
Yapmış olduğumuz çalışmada karegenan ve nişasta katkılarının istatistik analiz sonuçlarına göre kekte ağırlık dışındaki kriterler üzerine etkisi olamamıştır. Çalışmamızda kullanılan süt miktarının yetersiz olması sonuçlar üzerine etkili olmuştur. Sıvı miktarının yetersiz olmasından dolayı nişasta yeterince jeletinize olamamıştır ve bunun sonucu olarak kekler sıkı elastik bir yapıda olmuştur. Buda duyusal analiz sonuçlarını etkilemiştir. Kek ağırlıklarının farklı olmasının nedeni olarak kuru madde oranlarının sıvı madde oranlarına göre farklılık göstermesi olabilir. En fazla ağırlık % 1,38 karegenan ile % 41,66 nişasta kullanılan kekte elde edilmiştir. En düşük ağırlık ise karegenan ve nişasta kullanılmayan kekte elde edilmiştir. Nişasta ve karegenan su bağlama özeliklerinden dolayı pişme sırasındaki su kaybını engellemiştir.
Bundan sonraki çalışmalarda kullanılan sıvı oranı artırılarak daha iyi sonuçlar elde edilebilir. Eğer bundan sonraki çalışmalarda kullanılan sıvı oranı yükseltilirse karegenan ve nişastanın kek üzerine etkileri daha açık bir şekilde görülebilir.

[Yazar]

Yazılar