. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE DEĞERLENDİRME
4.1. Ön Denemeler
Kek üretimi çalışmalarında toplam 16 tane ön deneme yapılmıştır. Bu ön denemelerde kekte farklı fonksiyonlar olan farklı oranlarda bir çok ingediyent kullanılmıştır. Bu denemeler sonucunda bu ingediyentler kekte farklı oranlarda kullanıldıklarında değişik sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar aşağıda belirtilmiştir. Bu deneylerde ana bileşen olan un oranı 100 kabul edilmiştir.
Bu çalışmalarda % 16,6 ile % 41,66 oranlarında nişasta kullanılmıştır. En iyi sonuç % 27,77 oranında nişasta kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altındaki ve üzerindeki değerlerde nişasta kullanımı ile kekte istenilen tekstür ve gözenek yapısı elde edilememiştir.
Bu denemelerde % 45,60 ile % 86,54 oranları arasında süt kullanılmıştır. En iyi sonuç % 71,73 oranında süt kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altında süt kullanıldığında kekte toplam sıvı oranı düşmüş ve kekte kuru bir yapı oluşmuştur. % 71,73’ün üzerinde süt kullanıldığında ise kek hamurunun viskozitesi düşmüş ve buna bağlı olarak ta kek içi hamur kalmıştır.
Bu denemelerde % 29,35 ile % 54,15 oraları arasında yağ kullanılmıştır. En iyi sonuç % 48,61 oranında yağ kullanılmasıyla elde edilmiştir.
Yapılan bu denemelerde kek üzerine emülgatörlerin olumlu etkileri görülmüştür. Emülgatör olarak % 5 ile % 5,5 oranları arasında mono ve digliserit % 5,5 oranında iç yapıyı yumuşatıcı etkisinden dolayı DATEM kullanılmıştır. Bu çalışmada kabartma tozu olarak % 1,75 ile % 4,66 arasında sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Kabartma tozu olarak sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması kabarmayı yeterli düzeyde sağlayamamıştır. Sodyum bikarbonatın, sodyum asit pirofosfatla birlikte % 2,77 oranında kullanılması daha iyi kabarma sağlamıştır.
Bu denemelerde % 1,61 ile % 0,24 oranları arasında vanilin kullanılmıştır. Kekte istenen tat ve aroma % 0,24 oranında vanilin kullanılmasıyla elde edilmiştir. % 0,24’ün üzerinde vanilin kullanılması kekte acı bir tat oluşmasına neden olmuştur.
Bu denemelerde stabilizör olarak % 0 ile % 2,08 oranlarında guar gum kullanılmıştır. Guar gum % 1,38 ile % 2,08 oranları arasında kullanıldığında kek hacminde artış sağlamamaktadır fakat kek elastik ve sıkı bir yapıda olmuştur. Kekte istenilen yumuşaklık sağlanamamıştır. %0 ile %1,38 oranları arasında guar gum kullanıldığında kek hacminde azalma meydana gelmiştir fakat yumuşaklık daha iyi olmuştur. Bu denemelerde %2,08 oranında kullanılan karagenan aynı etkileri göstermiştir.
Bu denemelerde %0 ile %16,66 oranlarında yumurta akı kullanılmıştır. Yumurta akı tozu kek hacmi ve yumuşaklık üzerinde artırıcı etkide bulunmuştur. Bu denemelerde aynı zamanda %16,66 oranında tüm yumurta tozu kullanılmıştır. Tüm yumurta tozu emülsifiye etkisine rağmen kek iç renginde ve hacminde düşürücü etkiye neden olmuştur. Bu denemelerde tuz %1 ile %0,45 arasında kullanılmıştır. %0,45 in üzerinde kullanılması kekte tat ve kabarma üzerine düşürücü etkide bulunmuştur.
Bu sonuçlara bağlı olarak şahit örneğe kıyasla istenilen iyi sonuçlar elde edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda deneme deseni dizayn edilerek asıl deneme deseni oluşturulmuştur. |