| Guest |
kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu. Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır. Saray mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.
Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının yönetimi altındaydı.. Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablakâr adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından Bâb'üs Saade'ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi. Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı' adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kitâbede Sultan I. Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem'in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Arâ, kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır. Günümüzün Topkapı Sarayı'nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem'de Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir. Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları: Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir.
Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir. Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı.
|