19-02-2007, 14:32
|
#8 |
| Guest |
Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri
Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı. Buna rağmen bazı kaynaklar çatal ve bıçakla yemek yenilmesini Sultan II. Mahmud dönemine kadar götürürler. Bu padişah bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı. II. Mahmud'a çatal bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir. Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz'in Dolmabahçe Sarayında ve Sultan II. Abdülhamid'in Yıldız Sarayında yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler belirgin örneklerdir. Hele bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak kadar batılı karakter taşıması ilginçtir. Bununla beraber yabancı misafirler dışındaki saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri büyük ölçüde eski ve İslami geleneklerden kopmamış, 19. yüzyıldan itibaren masada yemek yemek, çatal bıçak kullanmak gibi pratik ve çağdaş bazı uygulamaların dışına çıkılmamıştır. Geleneksel soframız olan yükseltilmiş tepsiler, bunlar etrafındaki minderler ve sedirler üzerine oturarak yemek yemek, âdeti saraylarda dahi uzun süre devam ettirilmiştir. Bu anlatılanlardan da anlaşılacağı üzere sarayda yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri yalnız padişahla sınırlı değildir. Padişah yemeği dışında söz edilmesi gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pekçok ilginç konu bulunmaktadır. Bunların başlıcalarını şöyle sıralayabiliriz: -Padişahın şehzade ve hanım sultanlarla ilgili düğün ve sünnet düğünleriyle devlet ricali, yabancılar ve halka verdiği şölen yemekleri; Sur-ı hümayun denilen sünnet düğünlerinde halktan başlayarak en üst kademedeki davetlilere kadar verilen ikram ve ziyafetler ayrı bir konu oluşturur. Bu düğünlerle ilgili belgelerde görülen mutfak masrafının büyüklüğü elbette kalabalık insan topluluklarıyla açıklanabilir. Bu konuda dikkat çeken bir nokta ilginçtir; Sur-ı hümayunlarda ençok tereyağı, safran ve şeker tüketilmiştir. Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin çokça ikram edildiğini gösterir. Şeker ayrıca seyircilerin ilgisini çekmek üzere arabalar üzerinde geçirilen büyük ölçekli ve boyalı hayvan, insan, ev ve bahçe gibi heykellerin yapımında da kullanılıyordu. Bunlar aşçılar dışında bir sanatkar grubu; Nakkaşan-ı Sükker'ler yapmaktaydı.
|
|
|  |