Beşiktaş Forum  ( 1903 - 2013 ) Taraftarın Sesi


Geri git   Beşiktaş Forum ( 1903 - 2013 ) Taraftarın Sesi > Eğitim Öğretim > Dersler - Ödevler - Tezler - Konular > Gıda *

Cevapla
 
LinkBack Seçenekler Stil
Alt 30-01-2007, 10:37   #1
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Bira ve Biracılık





1. GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE BİRACILIK

1.1 Dünyada Biracılık

Bira, çimlenmiş tahıllardan, özellikle arpadan yapılan ve kendine özgü kokusu ile tadını şerbetçiotundan alan alkollü bir içkidir
Biranın tarihçesi neredeyse tahıl tarımının başlaması kadar eskidir. Günümüzden 8000 yıl öncesinde Akdeniz'in doğu kıyılarındaki halkların ilk bira üretimini yaptıkları sanılmaktadır. Eski Mısırlılar, insanlara bira yapmayı tarım tanrısı Ostris'in öğrettiğini düşünürlerdi. Bunun yanı sıra Babil'de de bira yapılışı, bağcılık ve şarapçılığın yaygınlaşmasından önce Akdeniz'de de biracılığın bilindiği yazılı kaynaklardan anlaşılmaktadır.
Bugün büyük bira fabrikalarında binlerce varil dolusu bira üretimi yapılmaktadır. Ancak günümüz çağdaş üretim teknikleri Eski Mısır mutfaklarındakinden ve ortaçağ Avrupası manastırlarında uygulanandan çok farklı değildir. Hem ekmeğin hem de biranın bir rastlantı sonucu bulunduğu sanılmaktadır. Her ikisi içinde maya gereklidir, ve bu canlılar gözle görülemeyecek kadar küçük bakteriler olduğundan, o günkü teknoloji ile kimse ıslandırılarak çimlendirilmiş arpaya maya katıldışında köpüklü bir içkinin elde edilebileceğini kestiremezdi. Yapılan ilk biralarda şerbetçiotu yoktu, insanlar yüzyıllarca biranın içine çeşitli otlar katarak değişik tatlar aradılar. İlk şerbetçiotu ile bira yapılması 14. yüzyılda yapılmıştır.
Özellikle iklimleri bağcılığa elverişli olmayan kuzey ülkelerinde hızla şarabın yerini alan bira, bugün de Almanlar'ın, İskandinavlar'ın ve İngilizler'in geleneksel içkisidir. Günümüzde Almanya'da ve İngiltere'de özel adlar ile üretilen pekçok bira çeşiti vardır. Alman ve İngiliz biraları genel olarak mayalama yöntemleri ile malta katılan şerbetçiotu miktarı ile birbirinden ayrılır. İngiliz biraları üst biralama yöntemi ile üretilir ve alkol oranı %4-%6,5 'tir. Lager adı verilen Alman birlarında ise şerbetçiotu ve alkol miktarları daha azdır. Alt mayalama ile üretilen Alman biralarında %3-%5 oranında alkol bulunmaktadır. Ayrıca İngiltere'de "Ale" denen ve şerbetçiotu katılmadan yapılan biralar da vardır.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:37   #2
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

1.2 Türkiye'de Biracılık

Ülkemizde ilk bira fabrikası 19. yüzyıl sonlarında özel sektör tarafindan İstanbul'da kurulmuştur. Fakat bu tarihten önce de Türkiye’de bira biliniyordu. Örneğin 1847 tarihli bazı resmi belgelere gore “arpa suyu” adıyla bira üretiliyordu. İsviçreli Bomonti kardeşlerin Feriköy'de kurdukları ilk bira fabrikasını, yine özel bir işletme olan ve İstanbul'da 1909 yılında açılan Nektar isimli fabrika izlemiştir. Daha sonra bu iki kuruluş birleşerek 1912'de Bomonti-Nektar adıyla İzmir'de bir fabrika daha açmışlardır. İstanbul'daki fabrika hem bira hem de malt üretimi yapmakta, İzmir'deki fabrika ise yalnızca bu fabrikanın ürettiği maltı işlemekteydi.
Cumhuriyet döneminde 1926 yılında biranın tekel maddeleri kapsamına alınmasıyla bira üretimi devlet tekeline bırakılmış oldu. Yalnızca Bomonti-Nektar şirketine 1938 yılına kadar malt ve bira üretimini sürdürmesi için özel izin verildi. 1934 yılında Ankara'da Atatürk Orman Çiftliği'nde devlet eliyle ilk bira fabrikası kuruldu. Çalışma süresi biten Bomonti-Nektar şirketi 1939 yılında Tekel'e devredildi.
1955 yılında biranın tekel maddeleri kapsamından çıkarılması ile özel sektör de bira üretimindeki yerini aldı. 1984 yılında biranın alkollü içki sayılarak ruhsata bağlanması üzerine büyük bir düşüş gösteren üretim ve tüketim 1986 yılında yeniden yükselerek bir yıl sonra 250.000 ton kapasitesine ulaştı. Bugün Türkiye'nin toplam bira üretimi içinde özel sektör payı %85 'i geçmektedir.

1.3 Efes Pilsen'in Sektördeki Konumu

1969 yılında özel sektörün ve Efes İçecek Grubu'nun ilk bira fabrikası olan Erciyas Biracılık ve Malt Sanayii A.Ş. faaliyete geçmiştir. O zamanki üretim kapasitesi 12.000.000 litre iken bugün ulaşılan düzey 220.000.000 litredir.
Erciyas, Efes İçecek Grubu'nun bir şirketidir. Grubun diğer şirketleri; Efes Pazarlama veDağıtım Ticaret A.Ş., Ege Biracılık ve Malt Sanayii A.Ş., Güney Biracılık ve Malt Sanayii, Anadolu Biracılık ve Malt Sanayii A.Ş., Tarbes Tarım Ürünleri ve Besicilik Sanayii A.Ş., Efes Sınai Yatırım ve Ticaret A.Ş.'dir.
Efes İçecek Grubu'nun Türkiye'de beş bira, iki malt fabrikası, bir şerbetçiotu tesisi, Romanya'da bir bira fabrikası ile Kırgızistan'da bir bira ve malt fabrikası vardır. Rusya'nın başkenti Moskova'da bir bira fabrikasının inşaatı devam etmektedir.
1984 yılında ünlü Alman birası Löwenbrau, ardından da Efes Pilsen Alkolsüz malt içeceği piyasaya sunulmuştur.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:37   #3
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Erciyas, öncelikle şişe bira ile başladığı üretimini daha sonra fıçı bira ile sürdürmüş, sonraki yıllarda kutu bira ile çeşitlerini arttırmıştır. Efes İçecek Grubu ambalaj çeşitlendirmesi ve yenilikler konusunda Türkiye piyasasında bugüne kadar pekçok ilke imza atmıştır. Örnek vermek gerekirse; plastik kasa, metal kutu bira, meşrubat firmaları da dahil olmak üzere ilk kez Efes İçecek Grubu tarafindan piyasaya sürülmüştür. Alkolsüz bira ve Light bira da bu ilkler arasındadır. Şişe Cam Grubu ile uzun süredir ortaklaşa sürdürülen bir projenin ürünü olarak hafif şişeli (depozitosuz) biralar da ilkkez pazara sunulmuştur.
Bir dünya markası olmayı hedefleyen Efes bu yeni ambalajıyla 36 ülkeye ve 31.3 milyon dolara ulaşan (Erciyas ihracatı 28.4 milyon dolar) ihracatı daha da yukarılara taşıyacaktır.
ISO 9002 belgesine sahip kuruluşta yönetim sistemi olarak, Toplam Kalite Yönetimi uygulanmakta olup benimsenen ilkeler; tüketici mutluluğu, çalışanın mutluluğu ve iş barışı, işbirliği ve grup çalışmasını teşvik, sürekli eğitim ve sürekli gelişme (insana yatırım), en uygun maliyetle kalite, sıfır hatalı üretim, iki yönlü açık ve doğal iletişim, toplum ile çevreye saygı ve destek olmak üzere dokuz maddede özetlenebilir.
Erciyas'ın dağıtım ve satışı Efes Pazarlama (EF-PA) tarafından yapılmaktadır. Dağıtım ve satış bölgesi; İstanbul başta olmak üzere, Trakya, Marmara Bölge'sinin kuzey doğusu ve Batı Karadeniz Bölgesi'dir. Türkiye'nin geri kalan diğer kısmına ise gruba dahil diğer kuruluşlar tarafından yapılmaktadır. Erciyas'ın ihracat bölgesi ise; Rusya, Türki Cumhuriyetleri, Romanya, Bulgaristan, ve Avrupa ülkeleri olmak üzere toplam 36 ülkedir.
Erciyas'ın yan sanayii olarak nitelendirilebilecek iki önemli üretim girdisini, malt ve şerbetçiotunu üreten kuruluşlar; Efes İçecek Grubu'na dahil olan Anadolu Biracılık Malt ve Gıda Sanayii A.Ş. ile Tarbes Tarım Ürünleri ve Besicilik Sanayii ve Ticaret A.Ş. 'dir. Bu iki kuruluştan 1955 alımlarının toplam alımlar içindeki payı %29'dur. Yıllık toplam 100.00 ton üretim kapasitesine sahip Afyon ve Cumra malt fabrikalarındakı ileri teknoloji ile Efes Pilsen malt endüstrisi dalında da öncü ve liderdir. Afyon ve Konya Ovaları'nda yetiştirilen arpalar, uluslararası standartlarda işlenerek önemli bir bölümü başta Güney Amerika olmak üzere Afrika, Ortadoğu ve Uzakdoğu'da 15 ülkeye ihraç edilmektedir. Efes Pilsen'in yurtdışı faaliyetleri ile ilgili olarak kurulan Efes Sınai Yatırım, 1994 yılında faaliyete geçmiştir.
Önde olmak, hem sektöre hem de ülke ekonomisine karşı sorumluluk taşımayı gerektirdiğinden Efes Pilsen, bir yandan teknolojik öncülüğünü sürekli geliştirirken, diğer taraftan yılda 20 milyon dolar ihracatı ile ülke ekonomisine olan katkısını arttırarak sürdürüyor. EfesPilsen 1994 yılında üretim kapasitesini 550.000.000 litreye ulaştırmayı başarmıştır. 1995 Mayısı'nda Efes Pilsen'in toplam kapasitesi yılda 700.000.000 litre olan dördüncü fabrikası Ankara'da devreye girmiştir.
Üretim yelpazesine 1998 yılında Efes Dark eklenmiştir. Yine aynı yıl içerisinde Lüleburgaz Bira Fabrikası satın alınmış ve üretim programına Marmara Birası da eklenmiştir. Bugün Efes Pilsen’in satış pazarlama şirketi olan Efes Pazarlama, İstanbul, Adana, Bursa, İzmir ve Ankara illerindeki dağıtım örgütleri; Antalya, Samsun ve Sivas’daki bölge satış büroları ve 300 anabayi ile Türkiye’nin en güçlü dağıtım ağlarından birine sahiptir. %77 yi aşan pazar payı ile bira pazarının lideri olan Efes Pilsen, yıllık 903.000.000 litre bira, 100.000 ton malt, 2000 ton şerbetçiotu üretim kapasitesine sahiptir.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:37   #4
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

İstanbul Lüleburgaz’daki iki üretim tesisi ile kuruluş yıllardır yürüttüğü çalışmalar ile Toplam Kalite Yönetimi doğrultusunda 1998’de TÜSİAD-KalDer Kalite Başarı Ödülü’nü kazanmıştır.
Efes Pilsen ürünleri ve özellikleri şöyle sıralanabilir:
1. Efes Pilsen : Pils tipi bir biradır. Daha önce Ale ve Lager adı ile ikiye ayrılan bira üretiminde 1842’de Çekostavakya’nın Pilsener kasabasında geliştirilen sistem yeni bir çağ açmıştır. Alkol oranı %5,5 tir ve özellikleri açık renk biraya benzer. Dünyada en çok tüketilen bira tipidir.
2. Efes Light : Üretiminde kullanılan şerbetçiotunun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle tadında ayrı acılık vardır. 1993’te üretimine başlanan bu biranın alkol oranı %3 tür.
3. Efes Extra : Efes Light birasından sonra üretimine başlanmıştır ve alkol oranı %8 dir.
4. Efes Dark : Maltın çok kavrulmasıyla elde edilir. Nprmalden daha acı bir tada sahiptir ve %5,5 oranında alkol içermektedir.
5. Efes Alkolsüz : Alkolsüz malt içeceğidir. Mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.
6. Everest : 1996 yılında üretimine başlanmıştır. Dönüşümsüz şişelerde ekonomik bira içmek isteyen tüketiciler için düşünülmüştür. Alkol oranı maksimum %4,9 dur.
7. Miller : 2000 yılında colt-filtered adı verilen özel bir sistemle üretilen bira markasıdır. Alkol oranı %4,7 dir.

  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:38   #5
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

2. BİRA ÜRETİMİNİN GENEL HATLARI VE BİRA FABRİKASININ İNCELENMESİ

Bu bölümde bira üretiminde kullanılan hammaddelerin açıklaması yapılacak ve bira üretimi genel hatları ile anlatılacaktır. Daha sonraki bölümlerde ise tez çalışmasının ana konusunu teşkil eden soğutma ve fermantasyon bölümleri detaylı olarak incelenecektir.


2.1 Biranın Hammaddeleri

Bira, arpadan elde edilen maltın çeşitli yöntemlerle su ile mayşelenmesi ve kendisini aromatize eden şerbetçiotu ilavesi ile kaynatılması sonucu elde edilen şıranın maya ile fermantasyonundan oluşan, alkol ve karbondioksit içeren bir içecektir. Kısacası bir fermantasyon ürünüdür. “Efes Pilsen Birası”, iki sıralı arpadan elde edilen malttan yapılan açık renkte, içimi kolay bir biradır.
Biranın Bileşimi:
%4-5 Ekstrakt
%3,5-4,5 Alkol
%0,4-0,44 Karbondioksit (Fıçı birası)
%0,53-0,56 Karbondioksit (Şişe birası)
%90-92 Su
Biranın Besin Değeri :
1 litre bira ;
- 30 gr Karbondioksit
-1 gr Aminoasit
-1 gr Mineral maddeleri
-10 mg B vitamini içerir.
1 litre biranın enerji miktarı ise 450 kcal dir.


Bira mamulünün en önemli hammaddeleri arpa, şerbetçiotu, su ve mayadır.
1. Arpa : Arpa hordehum gremina familyasından senelik bir bitkidir. Ülkemizin iklim ve toprak durumu kışlık ekilen iki sıralı arpaların bira sanayi için daha uygun olduğunu göstermektedir.Bira imalinde önemli bir faktör olan iki sıralı arpanın kimyasal bileşimi şöyledir :
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:38   #6
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Protein
%11,1
Nişasta
%63,2
Selüloz
%5,83
Kül
%2,93
Yağ
%2,94
Diğer Azotsuz Maddeler
%14

Çizelge 2.1 Arpanın kimyasal bileşimi
Arpanın en önemli maddesi nişastadır. Çünkü biradaki alkol nişastanın parçalanmasından hasıl olan şekerden meydana gelir.
Malt : Arpanın özel işlem görmüş halidir. Arpa malt fabrikasında nemlendirilip, çimlendirilip daha sonra kavrulmuştur.

1. Şerbetçiotu : Biracılıkta kullanılan bir tarım bitkisidir. Şerbetçiotu çiçeklerindeki lupulin adlı hoş kokulu bir madde için yetiştirilir. Lupulin, biraya acılık ve aroma vermesi için katılır. Lupulin tozları içinde biracılıkta büyük önem taşıyan eter yağları ve eter ekstratı mevcuttur. Kimyasal bileşimi yaklaşık değerlerle aşağıdaki gibidir :
Su
%12,5
Kül
%7,5
Selüloz
%13,3
Azotlu Maddeler
%17,5
Eter Yağları
%0,1
Eter Ekstratı
%18,3
Tanin
%3,1
Azot Ekstratı
%27,5

Çizelge 2.2 Nişastanın kimyasal bileşimi
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:39   #7
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

1. Su : Çimlendirilecek arpanın ıslatılmasında, mayşenin hazırlanmasında, buhar kazanları beslenmesinde, soğutucularda, kondansatörlerde ve temizleme işlemlerinde su kullanılmaktadır. Biranın %80’inden fazlası sudur. Bu sebeple kullanılan suyun niteliklerinin çok iyi olması büyük önem taşımaktadır. Mikrobiyolojik açıdan temiz, iyi bir içme suyu olmasının yanı sıra madeni tuzlar, nitrikler, demir iyonlar içermemesi gerekmektedir. Çünkü bu tuzlar mayayı deforme edici bir etkiye sahiptir. Efes Pilsen biralarında, pilsen tipi ve açık renkli tüm biralarda olduğu gibi yumuşatılmış su kullanılmaktadır.


Maya, şıranın içerisindeki şekeri alkole çevirmekte kullanılır. Efes biralarının üretiminde kullanılan maya, üreticisinin de tercih ettiği yüksek kaliteli bira mayasıdır.


2.2 Bira Fabrikasının Bölümleri ve İşlevleri

Bira fabrikasını, üretim bölümleri ve yardımcı bölümler olarak iki grupta toplayabiliriz. Üretim bölümleri malt bölümü, kaynatma bölümü, fermantasyon ve dinlendirme bölümü, filtrasyon bölümü ve doldurma bölümlerinden meydana gelmektedir. Yardımcı bölümler ise daha sonraki bölümlerde detaylı bir şekilde incelenecek olan soğutma tesisleri, su tasfiye tesisleri ve atık su arıtma tesislerinden meydana gelmektedir.











2.2.1 Üretim Bölümlerinin İncelenmesi

Bu bölümde, malt bölümü, kaynatma, fermantasyon, dinlendirme, filtrasyon ve doldurma aşamalarını kapsayan bira üretiminden bahsedilecektir.

2.2.1.1 Bira Üretiminin Genel Hatları

Bira üretiminde 5 aşama vardır :

1. Maltın öğütülmesi
2. Mayşeleme, süzme, kaynatma ve soğutma
3. Fermantasyon ve dinlendirme
4. Filtrasyon
5. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:39   #8
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Üretim aşamasında ilk adım arpanın malta dönüşme aşamasıdır. Başka tahıllarla ve nişastalı bitkilerle de bira yapımı mümkündür, ancak en çok kullanılan hammadde arpadır. Arpa taneleri büyük beton ya da demir kaplarda su ile ıslatılarak çimlenmeye bırakılır; çimlenme sırasında enzimler, tahılın nişastasını şekere dönüştürür ve böylece amilazlar oluşur. Su verme işlemi ile iyi bir çimlenme için gereken su miktarı sağlanır. Çimlenme malt bileşiğinin oluşması ile sonlanır. Denetimli bir atmosfer içinde yönlendirilen çimlenme 8-9 gün sonra kurutma yoluyla durdurulur. Kurutma; filizleri yok edip, enzimlerin etkisini önleyerek, renkli ve kokulu bileşiklerin oluşumunu kolaylaştırır. Bu sonuç 45 º C - 50 º C de ısıtma ile elde edilir. Açık renkli malt üretiminde ısıtma işlemi 80 º C – 85 º C ye, koyu malt üretiminde (siyah bira) 100º C – 150º C ye kadar yapılmaktadır.Bundan sonraki aşama şıralama işlemidir. Bu işlemin amacı büyük bölümü enzimlerin etkisiyle oluşan maltın çözünür bileşenlerini su ile elde etmektir.
Malttan bira elde etmek için, önce malt öğütülür sonra su ile karıştırılarak mayşelenir. Maltın öğütülmesindeki amaç malt nişastasının, köpük aktif maddelerinin (peptidler), renk maddelerinin malttan suya daha çabuk geçebilir hale getirilmesidir.
Malt öğütme, vals aralıkları belli olan silindirler ve elekler yardımıyla yapılır. Efes Bira ve Malt Sanayi A.Ş. de 3 vals çifti, toplam 6 adet valsli öğütme değirmeni kullanılır ve her vals çiftinin arasında elekler bulunur. Proses olarak nemli öğütme kullanılmaktadır. Bu da öğütme değirmeninden önce belirli miktardaki malta, belirli sıcaklıktaki suyun bir helezon üzerinde taşınırken püskürtülmesi ile gerçekleştirilir.
Malt öğütmede maltın kabukları büyük parçalar halinde kalmalıdır. Kırılmayan kabuklar, istenmeyen kokulara neden olan maddelerin geçişini engeller ve bu kabuklar mayşenin süzülmesinde gereklidir. Süzmede, süzme tankı kullanıldığından bu kabuklar filtre görevini yapar.
Bu işlem sonrasında malt mayşeleme tankları veya diğer adı ile lapa fıçısı denen silindirik formlu kapalı tanklarda sıcak su ile karıştırılır. Bu aşamada maltın içerisindeki maddelerin neredeyse tümü şekere (maltoz) dönüşür. Maltoz ile beraber bazı maddeler de suda bir miktar çözünür, elde edilen bu çözeltiye “MAYŞE” adı verilir.Yani nişastanın mayalanabilir şeker parçalarına ayrılmasına “MAYŞELEME” denir.
Mayşelemenin amacı enzimlerin malttaki ekstrakt maddelerine nüfuz etmesi ve onların düşük moleküllü parçalara bölünerek şıraya geçmelerini sağlamak, böylece yardımcı madde eklenerek veya eklenmeden malttan en iyi kalitede ekstrakt elde etmektir.
İki türlü mayşeleme metodu vardır : Dekaksiyon metodu, enfüzyon metodu. Efes Pilsen’de enfüzyon mayşeleme metodu kullanılr. Bunun ana prensibi, mayşenin sıcaklığını yavaşça ve kademeli olarak 75 º C – 78 º C ye yükseltmektir. Bu metodda kaynatma olmadığından, enzimlerin zarar görmesi söz konusu değildir. Burda olduğu gibi, açık renkli bira üretiminde, çift mayşeleme metodu kullanılır. Malt nişastası pahalıdır. Biranın maliyetini düşürmek için mısır veya pirinç, “nişastalı katkı maddeleri” olarak kullanılır. Asıl özelliği, malt mayşesinin ve pirinç mayşesinin Şekil 2.3’te görüldüğü gibi ayrı kazanlarda hazırlanıp sonra karıştırılması ve sıcaklığın yükseltilmesidir. Mayşeleme işleminin şartları olarak zaman, sıcaklık, pH değeri ve katkı maddelerinin fiziksel durumları gösterilebilir. Zaman direk olmasa bile belli nir ölçüde enzimatik reaksiyonlara etki eder. Her enzimin etkinlik sıcaklığının farklı olmasından dolayı, sıcaklık büyük önem taşır. Ayrıca aktive edici koenzimlerin enzim zehirlerinin mevcut olup olmaması enzimatik reaksiyonu etkiler.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:39   #9
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Malt mayşe sisteminde malt mayşe kazanı ve pirinç mayşe kazanı mevcuttur. Bu kazanlar paslanmaz çelikten yapılmış olup silindirik formdadır. Malt mayşe kazanı 4950 mm çapında ve vcut 550 hl kapasitesinde iken pirinç mayşe kazanı 3500 mm çapında ve 275 hl kapasitesindedir. Her iki kazanın da alt ve yan bölümlerinde ısıtma alanları bulunmaktadır. Bu ısıtma alnları malt mayşe kazanında 62,8 m2 iken pirinç mayşe kazanında 46 m2 dir. Burada kanatların arsından geçen taze buhar içerideki karışımı ıstımaktadır. Ayrıca alt bölümünde homojenliği sağlamak için bir karıştırıcı bulunmaktadır. Malt mayşe kazanında yaklaşık 48 °C sıcaklıktaki su, malt ve pirinç mayşesi karışımı yaklaşık 150dk süre ile ısıtılmaktadır.
Mayşeleme prosesini tamamlamış olan bulamaç süzme kazanına verilir.Bu kazan mayşenin süzülmesinde kullanılır. Burada malt şırası ile küspe denilen tortu birbirinden ayrılır. Süzme işlemi dört kademelidir. Öncelikle mayşe süzülür ve ön şıra elde edilir. Ardından 3 kez 120 hl yıkama suyundan geçirilir. Bu suyun sıcaklığı 76 °C dir. Süzme kazanı mayşe kazanı gibi geniş silindirik formda olup 8500 mm çapında ve 993 hl kapasitesindedir. Alt kısımları deliklidir. Delikler ince uzun yarıklar halindedir. Delikli tabanın 1 cm altında düz bir taban bulunur. Mayşedeki kapçıklar çökerek delikli taban üzerinde filtre tabakasını oluştururlar. Süzülen şıra delikli tabandan geçerek burada toplanır. Esas şıranın akması bitince küspede kalan ekstraktı almak için üzerine sıcak su verilir. Daha sonra bu kazanın altından geçen birbirinden yaklaşık 1,2 m aralıkla konulmuş borular vasıtasıyla, süzülen şıra, kaynatma kazanına gönderilir. Süzme sonunda önemli miktarda küspe oluşur ve bu küspe hayvan yemi olarak kullanılır. Bu küspenin %80’i su, %20’si kuru küspedir. Küspe 80 º C de su ile yıkanır. Yaş küspede % 0,5 kadar fermante olabilir şeker bulunur. Küspe hava akımı ile küspe tankına gönderilir. İki adet küspe tankı olup kapasiteleri 70 m3 tür.
Süzme tankından çıkan küspede bulunan su daha sonra sıcak su tankında depo edilir. Bu tanka gelen su ekstratı %2 civarında olan düşük ekstraktlı bira suyudur. Bu su tankta depo edilip daha sonraki üretim işlemlerinde tekrar kullanılmaktadır.
Kaynatma aşamasına gelen şıra, esas kaynatmanın yapıldığı dış kaynatma bölümüne gitmeden önce şıra tampon tanklarına gönderilerek burada şeker eklemesi yapılır, ayrıca esas kaynatma bölümüne gitmaden önce ekonomiklik yönünden bir ön ısıtmaya tabi tutulur. Şerbetçiotu ile karıştırılarak kaynatma prosesine tabi tutulur, bu aşamadan sonra içilebilir özellikte olan ancak içinde alkol bulunmayan şıra elde edilir. Kaynatmanın amacı :
1. Buharlaştırma yolu ile suyu uçurarak şıra ekstraktını (özü) istenilen konsantrasyona getirmek.
2. Şırayı starilize etmek.
3. Proteinleri çökertmek.
Biranın karakteristiği olan şerbetçiotundaki tat ve koku veren maddeleri şıraya geçirmek.
  Alıntı ile Cevapla
Alt 30-01-2007, 10:39   #10
imparator
Guest
 
imparator - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Şıranın kaynatılması bira yapımında dönüm noktası olarak kabul edilir. Burada biranın renk, koku, acılık gibi karakteristik özellikleri şekillenir. Kaynama başlangıcından 10 dakika sonra acılık otu katılır. Aroma vermesi açısından şerbetçiotu da katıldıktan sonra son 5 dakikada glikoz ilavesi gerçekleşir. Şıranın kaynaması sırasında birçok karışık tepkimeler olur. Şıra ısıtılınca, kalan amilazlar, mayşelenmeyi durduran ve şıranın karbonhidrat bileşimini sabitleştiren diğer enzimler etkisiz hale getirilir, biokimyasal olaylar durdurulmuş olur. Kaynama ile istenilen miktarda suyun buharlaşması ve böylece istenilen ekstrakta ulaşılması sağlanır.Kaynama noktasında şıra mikroplardan arındırılır. Kaynama devam ederken proteinler çöker ve bazı daha basit nitrojen karışımlarla beraber, karbonhidratlar veya polifenoklorla birbirlerine etkirler. Tepkime sırasında oluşan çözülemeyen çökelti “tortu “ olur. Tortunun bir miktarı şıranın kanaması sırasında ayrılır. Buna sıcak tortu denir.Geriye kalan kısım şıra soğuması sırasında dibe çöker. Buna da soğuk tortu denir. 1 saatlik kaynama sonunda hacmin %10’ u buharlaşır. Aynı anda buharla, uçucu aromatik bileşikler uzaklaştırılır.
Şıra, çapları 6000 mm ve kapasiteleri 990 hl olaniki adet tanka alınır ancak bu tanklarda herhangi bir ısıtma ve kaynatma prosesi olmamaktadır. Kaynatma işlemi dış kaynatıcıda meydana gelmektedir. Bu, boru tipi bir eşanjördür. Ana prensip olara,tanklardan gelen ısıtılacak şırayı buhar kazanlarından gelen taze buhar ile ısıtır ve kaynatır. Burada önemli olan husus ekonomiklik yönünden kurulmuş olan kompresör sistemidir. Tankların içinde kaynatma sonunda 7.000 kg su buhara dönüşmektedir. Bu sistem ile bir noktadan sonra sistem şırayı, şıradan oluşan buhar ile ısıtmaya başlamakta ve taze buhar ihtiyacını minimize ederek büyük ölçüde ekonomiklik sağlamaktadır. Şıra, taze buhar ile kaynama noktasına kadar ısıtıldıktan ve kaynama başladıktan sonra tankın içinde bir buhar basıncı meydana gelmeye başlar. Tanktan çıkan buhar kompresör tarafından sıkıştırılır, böylece sıcaklığı ve enerjisi çıkan yoğuşmuş su daha sonra bir plakalı ısı değiştirgecine girer. Burada enerjisini soğuk bira suyuna vererek kaynatma bölümünde kullanılan sıcak bira suyunun oluşumu sağlanır. Böylece daha sonra işletme dışına atılacak olan bu şıra suyunun enerjisinden yararlanılmış ve ekonomiklik sağlanmıştır.
Kaynama işlemi bittikten sonra 5 dakika da rotopol yapılır. Şıra, soğutma işlemine tabi tutulmadan önce 20 dakika süre ile dinlendirilir. Şıra soğutma konumuna hazır hale gelir. Rotopolün amacı sıcak tortunun açığa çıkartılması ve çöktürülmesidir.
Kaynatmadan 99 °C de çıkan sıcak şıranın sıcaklığı, şıra soğutma bölümünde, 9 °C olan fermantasyon sıcaklığına düşürülerek fermantasyon bölümüne verilir. Burada uygulanan mayalandırma işlemi, şıralama esnasında çözünürlük kazanmış olan şekerin, mayaların etkisiyle alkol ve karbondioksite dönüşmesini sağlar. Mayalanma sırasında açığa çıkan karbondioksit ise kabın üst bölümünde kalın bir köpük tabakası oluşturur. Kullanılan mayanın türüne göre 15 º C – 20 º C de 7-10 gün süre ile yavaş mayalama gerçekleşir. Asıl mayalama denen bu işlemi ikinci bir mayalama izler, böylece bira karbondioksite doymuş vaziyete gelir, durulur ve istenen tadı alır.
  Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Bu konuyu arkadaşlarınızla paylaşın

« Yemek Tarifleri | - »

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Türkiye`de Saat: 06:05 .

Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2008, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.3.2

Sitemiz CSS Standartlarına uygundur. Sitemiz XHTML Standartlarına uygundur

Oracle DBA | Kadife | Oracle Danışmanlık



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499 500 501 502 503 504 505 506 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532 533 534 535 536 537 538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 553 554 555 556 557 558 559 560 561 562 563 564 565 566 567 568 569 570 571 572 573 574 575 576 577 578 579 580