Beyaz Peynir Üretimi

Peynir soğuyunca yumuşak plastik bir yapı kazanır, iyice soğuyunca sertleşir. Oda ısısında eritme peyniri normal peynir kalitesini kazanır. Buzdolabı şartlarında yağ katılaşarak peynir iyice sertleşir.
Eritme peyniri yapımında etkili olan bazı faktörler Tablo 2 'de gösterilmiştir.

Tablo 2 : Eritme Peynir İmalatında

Kimyasal, Mekanik ve Isı Güçlerini Ayarlama Faktörleri

Muamele Durumları

Sağlam Dilimlenebilen Blok Peynir Prosesi

Sürülebilen Eritme Peynir Prosesi

Hammadde :
a. Ortalama Erginlik

• Rölatif Kazein İçeriği

c. Bünyesi İç Yapı

Orta olgunlukta ve Tazelik Hakim
% 75 - 90
Uzunluk Hakim

Orta olgun, taze karışımı, Olgunluk fazla (hakim)
% 60 - 75
Oldukça Kısa
Su İlavesi

Max. % 10

%20 - 45

Sıcaklık

65 - 70 C.

85 - 95 C.

pH Değeri

5.4 - 5.6

5.5 - 5.7

Kazanda Paletin Dönme Hızı

Yavaş

Hızlı

Makine Altı

%0.2 - 1.0

%5 - 20

Homojenizasyon

---

Avantajdır

Doldurma Süresi

5 - 15 dakika

25 - 35 dakika

Soğutma

Oda Sıcak. 10 - 12 saat

Soğuk havada 15 - 30 dak.

Muamele

Çok hafif ve dikkat

Şiddetli

ERİTME PEYNİRİNDE GÖRÜLEN HATALAR

Dış Kısımlarında Görülen Hatalar

Ø Peynir kütlesinden yağın sızması,
Ø Peynirin su sızdırması ve ambalajı ıslatması,
Ø Peynirin folyoya yapışması,
Ø Küflerin yüzeyi kaplaması yani küf oluşumu,
Ø Yumuşamaya bağlı olarak şeklin değişmesi.
Peynir Hamurunda Oluşan Hatalar
q Erimeden kalmış peynir parçacıkları,
q Hamurun kabarması,
q Granüllü görünüm,
q Hamurun süzülme özelliğini kaybetmesi,
q Peynirin sünmesi,
q Aşırı kremleşme,
q Mikroorganizmaların sebep olduğu değişim ve bozulmalar.
Koku ve Lezzet Hataları
ü Acımsı lezzet,
ü Madensel lezzet,
ü Fermantasyon kokusu,
ü Sabunumsu tad,
ü Ekşimsi tad,
ü Mayamsı tad,
ü Tuzlu ve tatlımsı tad.