Yabancı mönüleri anlama kılavuzu...

[|RespecT Me|]

Restoranları yabancı lezzetler işgal etti bize de Türkçelerini öğrenmek kaldı.




Artık çoğu restoranın mönüsünde croque madame, carpaccio, bruchcetta, tortilla gibi lezzetler yer alıyor. Ancak restoranlarda bunların ne tür lezzetler olduğu konusunda doğru bilgi verenlere pek rastlanmıyor. Gelin, farklı ülkelerin mutfaklarından mönülerine yansıyan bu lezzetleri beraber tanıyalım


Croque madame, carpaccio, bruchcetta, tortilla... Kimisi uzun zamandır, kimisi son bir kaç yıldır mönülerde... Birlikte yemeğe gittiğim arkadaşlarım mönüyü ellerine alır almaz genellikle bana soru sormaya başlarlar. Bu hemen hemen katıldığım her yemekte karşılaştığım olağan bir durumdur. Bazı restoran, cafe ve bistro mönüleri bu saydığım yemek çeşitleri için ayrıntılı bilgi verse de, bazı yerlerde anlaşılır olmaktan uzaktır. Üstelik bahsettiğim iddialı ve pahalı mekanlar. Daha da acıklısı yine bazı yerlerin servis elemanları mutfaklarında yer alan bu lezzetler hakkında son derece bilgisizdir.

Geçenlerde, ‘Pardon şurada yazan şey nedir acaba?’ diye soran bir müşterisine, garson son derece emin bir tavırla ‘Patates Tortilla mı? Meksika usulü bir yemek, patatesli...’ diye cevap verdi. İstemeden kulak misafiri olduğum konuşmadan yola çıkarak hazırladığım bu küçücük rehberde, farklı ülkelerin mutfaklarından mönülerine yansıyan bu lezzetlerin orijinal tariflerine de yer verdim. Bana ayrılan bölüme maalesef bu kadarını sığdırabildim. Ancak sizlerin bu sayfalarda görmek istediğiniz ve benim yer vermeyi unuttuğum merak ettiğiniz veya bilip de sadece tarifini istediğiniz farklı mutfaklara ait değişik yemekler varsa lütfen bana mail atın. Hepinize afiyet olsun!


Carpaccio (karpaçyo)
1950 Venedik’inde Harry’s Bar’ın aşçısı Giuseppe Cipriani doktorunun et yemesini yasakladığı bir müşterisi için özel olarak hazırladığı tabağın tablo gibi olduğunu görünce adını o dönemin ünlü ressamından etkilenerek carpaccio koymuş. Bu yemek, günümüzde halen en çok sevilen başlangıçlardan biri. Hatta artık hemen tüm malzemelerle değişik carpacciolar yapılmakta. Orijinali sığır etiyle yapılan carpaccio, filetoluk yağı ve siniri tamamen ayıklanmış bir parçanın buzdolabında bekledikten sonra incecik kesilmesi ve üzerine sos ilave edilmesiyle hazırlanıyor. ‘Çiğ et yiyemem’ diyenler ise önceden haşlanarak yapılan ahtapot ve ıstakoz carpaccioları tercih edebilir.


Yarım kilo temizlenmiş dana fileto u 1 yemek kaşığı mayonez u 1 yemek kaşığı Worcestershire sosu u 3-4 damla limon suyu u Tuz, karabiber



ETİ yıkayıp, kağıt havluyla iyice kurulayın. Dondurucuda yaklaşık 5-10 dakika bekletin. Çok keskin bir bıçakla incecik kesin. Geniş bir servis tabağına bir tarafları üst üste gelecek şekilde düzgünce sıralayın. Mayonez, Worcestershire sosu, limon suyu tuz ve karabiberi bir kasede iyice çırpıp etin üzerine gezdirin. Yeşillikler veya ince şerit halinde kesilmiş sebzelerle süsleyerek servis yapın.


Bruschetta (bruşetta)
İTALYA’DA aperatif olarak ya da hafif bir akşam yemeği için sofra şarabı ile son derece uyumlu bir birlikteliği olduğu için tercih edilebilen bir atıştırmalık bruschetta. Ekmek dilimlerinin üzerine çeşitli malzemelerle hazırlanan ve yapımı son derece kolay bir aperatif. Klasik bruschetta için mevsiminde ve lezzetli domatesler, taze fesleğen, kaliteli bir zeytinyağı ve köy ekmeği yeterli.

8 dilim köy ekmeği (taze ve bir santim kalınlığında kesilmiş) u 3 büyük tarla domatesi u 1 avuç taze fesleğen u Sızma zeytinyağı u Kaya tuzu u Taze çekilmiş karabiber

Domatesleri iyice yıkayıp küçük küpler halinde kesin. Servis tabağına ekmek dilimlerini yerleştirip zeytinyağı gezdirin. Domatesleri bolca üzerine yerleştirip ince kıyılmış ya da bütün olarak fesleğenleri serpiştirin. Üzerine tuz ve karabiber serpip biraz daha zeytinyağı gezdirin ve servis yapın. Önemli bir ayrıntı; domatesler kesinlikle yumuşak olmamalı.


Tortilla
BURADA bahsi geçen tortilla İspanyol omleti olan tortilla! Meksikalıların mısır unu ile yaptıkları bir çeşit gözleme diyebileceğimiz incecik tortilla ekmeklerine artık hemen herkes aşina sanırım. İspanyolların daha doğrusu Katalan bölgesindeki halkın yokluk zamanlarında köylerinde en çok bulunan malzemeleri birleştirerek hazırladığı bu omlet günümüzde sevilerek yenilen bir yemek. Klasiği patatesli olan tortilla’yı, farklı malzemelerle de hazırlayabilirsiniz. Bu İspanyol omletine artık mönülerde bolca rastlanıyor.

6 yumurta u 5 büyük patates u Yarım çay bardağı zeytinyağı u 1 büyük kırmızı tatlı (dolmalık) biber u Tuz u Karabiber

PATATESLERİ soyup küçük küpler halinde kesin. Kurulama bezine veya kağıt havluya alın. Biberi de aynı büyüklükte küp küp doğrayın. Yapışmaz bir tavaya üç yemek kaşığı zeytinyağı koyup ocağa alın. Isındığında patatesleri atın. Tuz serpin ve sürekli karıştırarak kavurun. Biberleri ekleyin. Diğer tarafta yumurta, zeytinyağı, tuz ve karabiberi iyice çırpın. Tavaya dökün. Üzerini kapatın, beş dakika kadar sonra açıp üzerindeki yumurtanın durumuna göre biraz daha bekleyin. Üzeri sulu değilse bir tabak yardımıyla ters çevirin. Aynı şekilde diğer tarafı da kızardığında sıcak olarak servis yapın. Bu tarife arzu ederseniz sarımsak ve kuru soğanda ekleyebilirsiniz.


Eggs Benedict (eg benedikt)
New York menşeili son derece doyurucu olan bu yemek daha çok kahvaltı saati geçtiğinde son derece uygun olabilir. Keyifli ve şımartan bir lezzettir. Bu yemeğin en önemli özelliğiyse iyi bir Hollandaise sos ve but bölümünden hazırlanmış çok kaliteli jambon. Tabii yumurtası da ‘poşe’ olarak hazırlanmalı. Poşe etmek, suyun içinde pişirilme tekniğidir. Derin bir kap içme su iyice kaynatılır, ocağın altı biraz kısılıp bir kaç damla sirke ilave edilir ve pişireceğiniz malzeme içine nazikçe bırakılır.

4 adet yumurta (buzdolabından yeni çıkmış) u 4 dilim parma jambon u 4 adet küçük tuzlu muffin veya sandviç ekmeğinin alt yarısı u Hazır Hollandaise sos veya Sos için u 4 yumurta sarısı u 100 gram tereyağı (eritilmiş) u 1/4 limon suyu Tuz, karabiber

DERİN bir tencereye su koyun ve kaynatın. Su kaynayınca ateşi kısın. Bir kaseye bir yumurta kırın ve su dolu tencereye yavaşça bırakın. Yaklaşık 3-4 dakika içinde yumurtaların üzeri beyazlaşınca delikli bir kepçe ile nazikçe suyun içinden alıp porselen bir tabağa aktarın. Tüm yumurtalara aynı işlemi yapın. Parma jambonlarını teflon bir tavada cızırdayana kadar iki tarafını da pişirin. Ekmekleri kızartın. Kızarmış ekmeklerin üzerine jambonları yerleştirin. Poşe yumurtaları dikkatlice koyup üzerine bir iki yemek kaşığı Hollandaise sos ya da aşağıda tarifini bulacağınız sosu gezdirip sıcak olarak servis yapın.

Benmari usulü kabı ocağa yerleştirin. Bir kapta dört yumurta sarısını yavaşça çırpın. Limon suyunu ekleyin ve ocaktaki tencere henüz ısınmadan içine yavaşça dökün. Sürekli karıştırarak rengi açık sarı olana kadar yaklaşık beş dakika çırpın. İyice ısınan yumurtaları ocaktan alın, içine erimiş yağı mikser yardımıyla yavaşça yedirin. Sosunuz çok sert olursa bir parça ılık su ilave edebilirsiniz. Tuz ve karabiberini ekleyin. Bu sosu zeytinyağıyla hazırlarsanız kıvamının tutması daha kolay olacaktır.


Croque madame (krok madam)
FRANSIZ mutfağına ait Croque madame (Türkçe’ye çıtır bayan olarak çevirebiliriz.) brunch veya öğlen yemekleri hatta akşamüzeri atıştırmalık için ideal bir seçim. Croque, yani gevrek gevrek bu tost için jambon, tost ekmeği ve yumurtaya ihtiyacınız var. Bildiğimiz çift kaşarlı ya da sucuklu tostlardan çok farklı olan Croque madame’ın lezzetinin sırrı ise peyniri ve gerçek Dijon hardalında saklı. Önemli bir başka noktaysa, tavada pişen yumurtanın beyazının tam pişmiş, sarısının ise sulu kalması. Ayrıca bu yumurtayı fırından çıkan tostun üzerine zarar görmeden düzgünce yerleştirmelisiniz. Bu tarifte ben, tostu fırında pişmiş seviyorum. Ancak ekmekleri teflon tavada alt üst kızartarak hazırlamak da mümkün.


3 adet yumurta

4 dilim beyaz tost ekmeği

Yarım çay bardağı süt

Oda sıcaklığında bekletilmiş 100 gram tereyağı

1 tatlı kaşığı Dijon hardalı

4 dilim gravyer peyniri

2 dilim dana jambon

Zeytinyağı

Yarım su bardağı kaşar peyniri

ORTA boy bir kaseye bir yumurtayı kırın, süt ekleyip hafifçe çırpın. Tuz ve karabiberini ekleyin. Ekmeklerin kenarlarını incecik şerit halinde kesip çıkartın. Tost yaptığınızda dışarıda kalacak taraflarını bu sütlü karışıma batırın. Alt üst olarak kullanacağınız dilimlerin iç taraflarının bir tarafına tereyağı, diğer tarafına hardal sürün. Hardallı tarafa bir dilim peynir yerleştirip, jambon ve yine bir dilim peynir ekleyin. Diğer mayonez sürdüğünüz dilim ile kapak yapın. Kaşar peyniri serpip 200 derecedeki fırında üzerindeki peynir eriyene kadar yaklaşık 8-10 dakika bekletin. Bu arada teflon bir tavaya zeytinyağı koyup iyice ısınınca yumurtaları kırın. Yumurtanın beyazı iyice pişince fırından çıkan tostunuzun üstüne düzgünce yerleştirip servis yapın.