Dondurma Yapımı

2.7.1.3.Miksin İşlenmesi:
Viskoziteyi en çok etkileyen, yapım aşmaları,pastörizasyon,homojenizasyon ve olgunlaştırma işlemleridir.(10)
2.7.1.4.Miksin Bileşimine Giren Esas Unsurların Konsantrasyonları:
Toplam kuru maddenin yüksek olması viskoziteyi arttırmaktadır.(10)
2.7.1.5.Sıcaklık Derecesi:
Genel olarak belirtmek gerekirse,miksin viskozitesindeki artış dondurmanın ermeye karşı direncini arttırmakta ve daha düzgün bir yapı elde edilmesini sağlamaktadır.Ancak miksin dövülme hızını etkilememektedir.Bu nedenle günümüzde hızlı donduruculardan yaralanılarak düşük viskoziteye sahip misklerle çalışmayı tercih etmektedirler.Genellikle kullanılan ölçü birimi centipoise(cp)’dir.
Dondurma miksi görünen(apparent) ve esas(basıc) viskozite olmak üzere iki viskoziteden oluşur.Görünen viskozite karıştırma ile kaybolan bir koyulaşma durumudur.Esas viskozite ise görünen viskozitenin kaybolmasından sonra mikste kalan viskozitedir.(10)
2.8.Miksin Yüzey Gerilimi:
Yüzey gerilimi, bir sıvının yüzey gerilimleri arasındaki çekim kuvvetlerinden ileri gelen bir kuvvettir ve sıvının yüzeyine film benzeri özellik kazandırır.
Yüzey geriliminin ölçü birimi din(dyne)’dir.Aşırı miktarda emülsifiyer kullanılan mikslerde yüzey gerilimi normalden daha düşüktür.Bu ise dövülme hızının aşırı derecede artmasına,dondurmanın kabarık,tüy gibi hafif olmasına ve paket içinde küçülme eğilimi göstermesine neden olabilmektedir.(4)
2.9.Miksin Dövülme Hızı:
Miksin dövülebilirliği,gerilme direncine ve hava hücrelerini çevreleyen duvarların dayanımına bağlıdır.Dövülebilirliği etkileyen faktörler şunlardır:
1-Yüksek işlem sıcaklıkları,uygun koşullar altında yürütülen homojenizasyon ve 2-4 saatlik bir olgunlaştırma miksin dövülebilirliğini arttırır.
2-Yağ globürleri küçüldükçe ve kümeleşme azaldıkça dövülebilirlik artmaktadır.
3-Tereyağ,sade yağ veya dondurulmuş kremanın kullanıldığı mikslerde yağın kitlede dağılımı pek iyi olmadığından böyle mikslerde dövülebilme yeteneği azdır.
4-Yumurta sarısı tozu ve taze krema yayık altı bileşimlerinde lesitin bulundurmaları nedeniyle dövülebilirliği arttırmaktadır.
5-Emülsifiyerler miksin dövülebilirliğini arttırmaktadır.
6-Süt yağsız kuru maddedeki olağan değişmeler dövülme üzerinde önemli bir etki yaratmaktadır.
7-Şeker,miksin dövülebilirliğini azaltmakta homojenizasyondan sonra katıldığında ise dövülme hızı artmaktadır.
8-Sodyum kazinat kullanımı dövülebilme özelliğini arttırmaktadır.Hava hücreleri ve buz kristallerinin dağılımı beklenenden daha fazla etkilemektedir.
9-Dondurucunun yapısı be kullanımı dövülebilme düzeyini etkilemektedir.
Dövülme hızı miksin kesikli tipte dondurucuda eklenmesi sırasında birer dakika aralıklarla hacim artışının ölçülmesi suretiyle belirlenir.Normal olarak miks dondurulma işlemi başladıktan sonra 3,5 dakika içerisinde donar ve 7 dakika içerisinde %90’lık hacim artışı sağlanır.Dövülme hızı, %90 hacim artışına 5 dakika daha kıssa sürede ulaşan mikslerde yüksek,8 dakika daha uzun olanlarda ise düşüktür.(4)