Osmanlı Mutfağı

Sultan III. Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet için at meydanında yapılan sünnet düğününde "her akşam bin tabaklık pilav ile her tabak için bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan yirmiye kadar öküz ortaya konurdu. Halk bu yemekler üzerine öğle şitap ederdi ki meydan kırılmaş tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla dolardı." D'Hosson, Türklerin sarayda olsun halk kesiminde olsun düğün ve bayram dışında toplu yemek yeme âdetleri bulunmadığını yazar. -Ulufe dolayısıyla yabancı elçilere ve yeniçerilere sarayda verilen yemek: Ulufe dağıtılacak günlerde elçi kabulleri bilerek yapılırdı. Ulufe dağıtımı ve bu esnada yeniçerilere verilen yemeğin ihtişam ve renkli görüntüsünün yabancılar tarafından görülmesi hoşa gidiyor olmalıydı. Böyle günlerde devletin zenginliğini göstermek için özel yemek takımları çıkarılır, torbalar halinde akçeler sıralanır, hatta bu torbalardan birinin içindeki akçeler bir para tahtasına boşaltılırdı. Böylece akçelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdi. Ulufe günleri şayet büyükelçi ve yabancı heyetle de davet edilmişse onlara saray bahçelerindi muhafaza edilen zürafa, aslan ve pars gibi hayvanlar da gösterilmek istenirdi. Yeniçerilerin sarayın ikinci avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri için revaklar altında hazırlanmış çorbaları nasıl koşuştuğu bir çok ya.ancı elçi tarafından çok ilginç bir görüntü olarak anlatılır. Bu sırada elçiler de kendileri için perdelerle bölünmüş kısımlarda yemek yerlerdi. Gerek divanda vezirlere ve sadrazama çıkan yemek gerekse elçi yemeklerinin menüsü farklı ve zengin olurdu. Bu konuda gösterişe önem verildiği belirtilir. -Bayram, iftar, Hırka-ı Saadet ziyaretlerinde verilen ikramlar; 19. yy.'ın ikinci yarısından itibaren Boğaziçi'ndeki saraylar kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarıyı yalnız önemli bazı günlerde ziyaret edilir oldu. Hırka-ı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz. Muhammed'in hırkasının her yıl ramazan ayının 15'inde görülmesi bu ziyaratlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluşturur. Bu ziyaret, saray ricaline özel şişeler içinde buhur suyu gönderilerik duyurulurdu. Buhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara hediye vermek âdetti.
Ziyaret günü iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gün için geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi. Tayyarzade Atâ Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden şöyle söz eder: "Silahtar Ağa ili Çuhadar Ağa atlarından inip ileri geçerler ve padişahı, Babüssaâde önünde istikbal ederlerdi. Padişah, Divân çavuşlarının alkışları arasında atından iner, Babüssaâde'den içeri girer, sadrazam, vezirler ve alayda bulunan sair zevat, kubbe altına giderlerdi. Orada padişah tarafından kendilerine mükellef bir ziyafet verilirdi. Bu sırada Yeniçerilir de orta kapıdan içeri girerler, saray mutfakları önünde kendileri için hazırlanmış taslar içinde çorbaya seğirtirlerdi. Çorba içmek için koşarak gitmek an'ane idi". Kurban ve Ramazan bayramlarında bir fazla madde vardı; saraya kesilecek kurbanlardan bir veya birkaçını bizzat padişahın kesmesi an'ane idi. Namazdan dönünce Enderunda Hırka-ı Saadet dairesi önündeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir iskemleye otururdu. Silahdar Ağa, padişahın keseceği koçları getirir, duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tülbentlerle hayvanların gözleri bağlanır ve yine Hazinedar Ağa padişahın beline bir futa sarardı. Bıçakçıbaşı bir gümüş tepsi içinde bıçakları getirir, başlala bunlardan birini seçerek padişahın eline verirdi. Kurban eti saray kapılarına, baltacı, haseki, kozbekçi, sakalar, kuşhane, helvahane, **** ambarı, hasfırın ve kayıkçı ocaklarına dağıtılırdı. Bu arada her yıl Muharrem ayının 10'uncu günü Aşure yapılıp aşureliklerle sarayın önemli kişilerine gönderilirdi. Nevruz bayramında yapılan Nevruziye ise çeşitli baharatlardan oluşmaktaydı. Bu karışımın formülünü hekimbaşılar verirdi. -Haremde Valide Sultan ve Kadınefendiler, Hasekiler tarafından verilen özel yemekler; Bu yemeklerin bir çoğu çocuk doğumlarında, herhangi bir ölüm halinde ve saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen yabancı kadın misafirler için yapılırdı. Bu konuda en önemli belge Lady Montagu'nun hatıralarıdır. Her ne kadar padişahın ikamet ettiği bilinen saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedir. Lady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların fiziki güzelliklerinden, kıyafetlerine ve ev dekoruna kadar pek çok şeyi kaleme almıştır.