Osmanlı Mutfağı

Yemekler için söyledikleri, daha çok bunların çeşitliliği ve farklı oluşları üzerinde yoğunlaşmıştır. Gene anlattıkları arasında yemek sonrası ve öncesi yapılan şerbet, kahve ve çubuk ikramları da bilinen şeylerdir. Ancak yemek sonrasında yapıldığını naklettiği danslı ve müzikli eğlenceler elbette ilginçtir. Bu konu Osmanlı sarayındaki kadın davetlerindi dans ve müziğin bir gelenek olup olmadığını sorusunu akla getirir. Daha önce belirtildiği üzere Sultan Abdülmecid'den sonra Osmanlı Sarayı'na davet edilen yabancı devlet büyükleri batılı tarzda ağırlanmışlardır. Bunlardan Yıldız Sarıyı'nda özellikle Alman İmparatoru Kayzer II. Wilhelm ve ailesi için verilen yemekler dikkat çekicidir. Bu yemeklerden biri Küçük mabeyn köşkünde yapılmış ve küçük şehzade Burhaneddin Efendi ile Alman İmparatorunun oğlu ortaklaşa misafirlere bir konser vermişlerdir. Burhaneddin Efendi'nin çok iyi piyano çaldığı bilinir. Bu arada sarayın hangi bölümünde ve kademesinde olursa olsun bütün yemeklerden sonra genellikle gül suyu, buhur suyu ikram edilir, el yıkamak için ibrik, leğen, peşkir getirilir, özel merasimlerde şerbet, kahve ve gerekirse çubuk ikram edilirdi. Bu Osmanlı geleneği yavaş yavaş saraya mensup yüksek seviyeli memurlara, paşalara, zenginlere kadar yayılmıştır. Sultan Abdülmecid'den sonra: Eski minyatür ve tablolardan anlaşıldığı üzere 19. Yüzyıl öncesinde Topkapı Sarayı Kubbealtında verilen divan yemeklerinde sandalyede oturanlar sadece yabancı elçilerdir. Diğer vezirler ve yüksek seviyeli memurlar minderler, tabureler veya sedirler oturmakta, önlerine özel bir altlığı olan tepsiler kurulmaktaydı. Bu gelenek padişah için de geçerliydi. Eski Saray sofraları, al, eflatun, mavi, büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulur, peşkirciler herkesin önüne peşkir sererlerdi. Yemekler mutfaktan genellikle tablalara taşınırdı. Saraylarda tablalar dört beş kişilik olduğu için özellikle harem halkı bu sayılara göre gruplanırdı. Herkesin çatalı, bıçağı, bardağı ve peçetesi ayrıydı. Bunlar yemekten sonra kullanılan tarafından yıkanır, kendi dolaplarında saklanırdı. Yıldız Sarayında harem yemeklerini aşçı nöbetçi denilen genç kızlar getirirlerdi. Avrupalılaşma olayı Meşrutiyetten önce başladığı için mutfak gelenek ve repertuvarı da yavaş yavaş bundan etkilenmiştir. Özellikle II. Abdülhamit ve sonraki padişahlar zamanında misafirlere sunulan yemekler arasında sık sık Avrupa yemek isimleri ve Avrupalı aşçıların adları geçmeye başlar. Bu arada aşçıların kıyafetleri de değiştirilmiştir. En önemli olay ise masada yemek yemek âdetinin başlamasıydı. Saray mefruşatının batılı tarzda oluşu da bu geleneğin Sultan II.Mahmut döneminde başladığını destekler. Ne var ki bu tür uygulamalar daha çok Sultan Abdülmecid devrinde yaygınlaşmaya başlamıştır. Dolmabahçe, Mecidiye Köşkü (Topkapı Sarayı) ve Yıldız Sarayı köşklerindeki mefruşat arasında pek çok ve değişik ölçülerde yemek masası ve bunların etrafında sandalyeler vardır. Durum böyle olunca masaya servis şeklinde de değişiklik yapmak gerekmiştir. Yemek servisi batılı tarzda ve garsonluk eğitimi görmüş Hademe-i Hümayun tarafından yapılmaktaydı. Sultan II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı'nda, Sultan Mehmet Reşad döneminde ise Dolmabahçe'de bu hademenin yabancı devlet başkanları ve maiyetlerine verdikleri servis övgüyle anılır. Gene Yıldız Sarayında Şale Köşkünde ve Büyük Mabeyn dairesinde büyük ziyafetlerden önce çekilmiş fotoğraflar vardır. Bunlar masa düzenine batılı tarzda geçişi ve uygulamadaki başarıyı göstermesi açısından ilgniçtir. Mutfak hizmetleri Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında hazırlanırdı. Buralarda çalışan aşçılar farklıydı. Tavernier'e göre sarayda başka mutfaklar da vardı.