Hazır Çorba Üretimi

HAZIR ÇORBA ÜRET1Mİ


1.Hazır Çorba Hammaddeleri
Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin delerle­rinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen, bu nedenle dünyada ve ülkemizde pazar alanları sürekli artan gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş yada dondurulmuş halde tüketi­ciye sunulan çorba miksleri içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları maliyetlerinin düşük. depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır.

Hazır çorba bileşimine giren maddeler aşağıda verildiği gibi sınıflandırılabilirler;
1. Et. tavuk ve deniz ürünleri
2. Sebzeler
3. Un. nişasta ve kıvam vericiler
4. Tat ve aroma maddeleri
5. Yağlar
6. Şekerler
7. Süt ve yumurtalar

1. Et. Tavuk ve Deniz ürünleri : Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Bu amaçla et ve et suları kullanılabilir. Konsantre çorbalarda pişirilip püre haline geti­rilmiş sığır veya tavuk eti kullanılmaktadır. Aynı tip çorbalarda etlerin diğer bir kullanılış sekil ise et suyudur. Et suyu bu bölümün sonunda verilen formüllerden de anlaşılacağı gibi temel bileşendir. Kuru çorba mikslerinde ise, kurutulmuş etler kullanılır. Kurutulmuş, tavuk eti bu alanda en çok. kullanılan hammaddelerdendir. Tavuklar basınçlı kazanlarda pişirildikten sonra etler el İle ayıklanır, mekanik, parçalayıcılarda ufak parçalara bölünür, sıcak hava sirkülasyonlu kurutucularda kurutu­larak çorba mikslerine ilave edilir. Pişirme sırasında elde edilen sıvı kısım ise, istenen kuru madde elde edilene kadar koyulaştırılır veya un ve tuz karıştırılıp kurutularak değerlendi­rilir.
Deri ve iç organlar çok ince bir şekilde parçalanarak kuru­tulur. Kıyma haline getirilip kurutulan sığır ve kovun etleri, böbrek ve ciğer tozu kıyılmış hindi eti diğer kurutulmuş et ürünleridir. Kurutulmuş etlerde kesinlikle kemik parçaları bulun­mamalı. nem içeriği %3.4'den fazla olmamalıdır. Kurutulacak etlerde yağ miktarı kurutmayı engellediğinden, yağ olmaması istenir. Dondurarak kurutma i1e elde edilen et ürünler çorba miksinde kullanılmaya daha uygun oldukları halde, diğer kurutma yöntemlerine göre maliyetin fazla olması kullanımı azaltmaktadır.
Et ürünleri miksjn besin değerini yükseltirken tat ve aroma da kazandırmaktadır. Tadın iyileştirilmesinde en etkili et ürünü tavuk derisidir Tavuk yağı ise miksi aroma yönünden zengin­leştirir.
2. Sebzeler : Sebzeler birçok hazır çorbalarda en önemli bile­şenlerdir. Hazırlanan çorba miksine göre sebzeler pulp, emülsi­yon, haşlanmış parçalar veya kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Konsantre çorba karışımlarında sebzeler genellikle pulp yada emülsiyon haline getirilip kullanılmaktadır. Bu tip çorbalarda parça sebzeler kullanıldığında konserve kutularına dolum yapılırken homojen bir karışım sağlanamadığından haşlanmış sebze parçaları önce kutulara konmakta, Üzerine sıvı kısmı ilave edilmektedir. Kurutulmuş sebzeler, kuru çorba mikslerinde çeşitli formlarda bulunurlar. Sebze çeşitlerine göre kullanılacak formlar aşağıda tablo halinde belirtilmiştir.